新鮮なさばを用い、手間と時間をかけて作るイメージがある「さばの味噌煮」ですが…、無料メルマガ『おひとりさんが健幸的に食べるシンプル調理の和風レシピ！』の著者でプロの料理人・gatugatu佐藤さんは、「ノルウェー塩さばの切身」を使うんだそうです。なんでも、「生のさばの切身」よりも脂が乗っていて美味しく出来上がるのだとか。今回はそのレシピを公開してくださいました。
定番！さばの味噌煮
佐藤です。定番料理の煮物といえば、「さばの味噌煮」。これは定番の1つに入ると思います。で、あなたが「さば味噌煮」を作るとしたらどちらを使いますか？
- 生のさばの切身
- ノルウェー塩さばの切身
本来なら魚の煮物は、“生のさばの切身”を使って作る。ですが、実際はノルウェー塩さばの方が脂がたっぷりのっているので、美味しかったりします。私は何度か食べ比べたことがありますが、冬場の脂ののった生のさばより、ノルウェーさばのほうが脂が多く、焼き物でも煮物でも美味しいのです。
ただ、欠点として“塩さば”なので「塩」もたっぷり含まれる。よって、味噌煮にすると塩辛くなってしまうのですね。業務用食品店などに行くと無塩のノルウェーさばが売っていますが、そんな店はどこにでもあるわけではないです。スーパーに並んでいるノルウェーさばは、ほとんどが“塩”さば。煮物には向かない「さば」。
もし、脂の美味しさが楽しめる「さばの味噌煮」を食べたいなら、この”ノルウェー塩さば”を使うしかないです。塩辛くならないようにするにはどうすればいいのか？
ベストな方法は塩を抜いてしまう。ボウルに極薄の塩水を作り、その中に浸けるのですね。真水で塩抜きすると、塩が抜けるのは早いですが、さばの旨味も一気に抜けてしまい、美味しくなくなります。よって「薄い塩水｣がおすすめ（脂も程よく抜ける）。
これは、塩抜きしたい食材に共通の方法です。これなら、ノルウェー塩さばを使っも塩辛くならな「さばの味噌煮」が作れます。そして、脂の旨味が残ったままの最高の味で食べられます。ノルウェー塩さばで、定番以上の定番料理「さばの味噌煮」を作ってみて下さい。
レシピ
【材料】
- ノルウェーさば切り身…1切れ（100g）
- もめん豆腐…1/8丁
- 刻みネギ…摘量
- 生姜…1かけ（20gくらい）
＜味噌煮汁＞
- 水…100cc
- 清酒…100cc
- 合わせ味噌…大さじ2杯（36g）
色の薄いタイプがおすすめ。色が濃いと塩分が多い可能性が高い - 砂糖…大さじ2杯弱（15g）
- 濃口醤油…小さじ1/2杯
※ 塩分濃度1％の塩水にノルウェーさばを2～3時間浸し、塩抜きする。その後以下のレシピへ。
1．さばは、皮目を上に向けてまな板におき、切り込みを入れます。
1cm弱の深さで5本切り込んで下さい。豆腐1/8は、半分に切っておきます。生姜は、3mm厚でスライスにします。
2．鍋で湯を1リットル沸騰させ火を止めます。そこに、さばをそろっと入れます。
霜降り（湯通し）という魚の臭みを取る役目と煮崩れを防止する作業です。
3．すぐに水にさらします。
鍋に水道水を流します。さばに水道水が直接当たらないように手に水道水を当てながらさばを冷まします。さばが冷めたら、ザルなどに取り出して水気を切っておきます。
4．鍋を洗って＜味噌煮汁＞の水、調味料を合わせ強火を付けます。
よく混ぜ溶かします。
5．沸騰したら、さば、しょうが、豆腐を入れます。
再度沸騰したら、中火にして6分焚きます
6．煮詰まったら、濃口醤油を入れさらに1分焚いたら出来上がり。
7．器に豆腐を手前さばを真ん中に盛って煮汁もかけ、刻みネギをぶっかけたら完成です！
是非、作ってみて下さい！