なぜこの寿司屋は見たことも聞いたこともない魚の寿司を出すのか

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小さな組織が大手チェーン店と渡り合うためには、何らかの強みを見出す必要があります。とは言え、資金面において圧倒的な差を抱えた中でできることはあるのでしょうか。今回の無料メルマガ『繁盛戦略企画塾・『心のマーケティング』講座』では著者の佐藤きよあきさんが、とある小規模回転寿司屋の戦略を紹介しています。

小さな組織の強みは、“手間ひま”であることと知れ!

大阪のとある商店街の回転寿司店は、珍しいネタを食べさせることで、非常に人気があります。

「ミシマオコゼ」「キントキダイ」「ウスバハギ」「スギ」「ヒゲソリダイ」「コショウダイ」「ニザダイ」「シマガツオ」……。

聞いたことさえない魚の名前がメニューに並んでいます。しかも、その日によって魚は変わり、お店に行ってみなければ、どんな魚が食べられるかはわかりません。

なぜ、知らない魚ばかりをネタに使っているのでしょうか。端的に言うと、「安くて美味しい」から。では、安くて美味しいのなら、他のお店で見掛けないのはどうしてなのでしょう。これらの魚は、漁獲量が少なく市場に出まわらないものが多いのです。つまり、売れない魚

漁師だけが食べていたり、中には捨てられる魚もあります。捨てられる理由は、小さ過ぎたり、調理に手間が掛かり過ぎるためです。地元でもほとんど食べられない魚がたくさんあるのです。

こうした魚を専門に扱う個人の仲買人がいて、回転寿司店はこの仲買人から仕入れているのです。流通に乗せられないという理由で捨てられる魚ばかりを漁協や漁師から直接買いつけるため、仕入れ価格が安いのです。集めてまわる手間ひまは掛かりますが、需要があるため、売れるのです。

その需要も仲買人自ら生み出したものです。居酒屋や寿司店をまわり、見たこともない魚の良さを説得してまわったのです。美味しいのに安い。しかし、毎日同じものが入るわけではない。骨が多く、調理に手間の掛かるものも多い。そんな魚を美味しく食べる方法をお店の人と一緒に考えていくのです。

手間ひまを掛けるだけで美味しくなり、しかも安く仕入れられることがわかれば、お店としても売りになるので、扱ってみようとなるのです。

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