寒さ厳しいこの時期に暖簾をくぐりたくなるお店といえば、何と言っても美味しい鍋料理屋さんではないでしょうか。そんな鍋業態、やはり冬場の収益性の高さは目をみはるものがあるというのは、船井総合研究所でかつて史上最年少にてフード部のマネージャー職を努め、現在は京都にて外食・中食業態を複数経営しつつ、多くの企業をサポートする株式会社TPL 代表取締役の堀部太一さん。堀部さんは今回のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』で、鍋業態の強さの秘訣をプロの目線で分析・解説しています。
※ 本記事は有料メルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2021年12月6日号の一部抜粋です。ご興味をお持ちの方はぜひこの機会に初月無料のお試し購読をどうぞ。
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冬の鍋業態の強さとその収益性
たまたまなのですがご支援先に鍋業態が多いです。そして毎回感じるのが冬の収益性の高さです。
アベレージでも営業利益が30％を超えていきますし、繁盛店のご支援先では40％を超えるお店も普通に。
飲食業の平均営業利益率が8％なことを考えると、冬により強い業態とはいえ40％の利益が出るのは非常に魅力度を毎年感じる部分です。
本日はこの鍋業態に関して深掘りしていこうと思います。
前提：コロナで鍋業態大丈夫なの？
ターゲットが30代以下であれば専門店ならば全く影響を感じていません。
もちろん40代以上の「接待」中心の業態ならばそもそもの店選びから除外される部分もあります。
しかし30代以下が中心であればその用途も少なく、カジュアル用途での食事であれば全く鍋での逆風はない。と数字を見て判断しています。
鍋業態の収益モデルって？
下記は30坪で展開するご支援先のデータです。
売上 ：10,070（100.00％）
原価 ：2,227（22.12％）
人件費：2,300（22.84％）
家賃 ：839（8.33％）
水光費：297（2.95％）
広告 ：170（1.69％）
減償 ：372（3.69％）
その他：679（6.74％）
営益 ：3,186（31.64％）
※ 単価は千円
一目瞭然な部分はやっぱり「FLコスト」ですよね。ただ、鍋にも種類がもちろんありますし、牛がメインだとこれは難しいです。
上記は「もつ」「鶏」などが中心で販売しているのが前提と思って頂ければと思います。
特に今年は全ての値上がりがありますが、ちょうど今は葉野菜の価格は安値で安定。ここは有難い追い風になっています。
生産性向上のポイント
FLコストのFが低いのは上述の通りですが、何故人件費率も低いのか。理由は下記です。
■鍋はセルフ業態
客単価4,000円以上でも成り立つ鍋業態ながら、何気に実態としてはセルフですよね。提供したら〆まではお客様が自由に。ホール人員数が少ないのも特徴です。
また提供で面白いのが、
- 厨房で完全に仕上げてから提供
- 厨房では盛り込みのみで席前加熱
上記であれば後者の方が店側の負担が少なく提供効率も非常に良いのですが、満足度アンケートを取ったところ後者の方が良く。なかなか料理が出ないよりも、すぐに食べられなくともできる過程が見られる。ここは一つの価値なようですね。
美味しい食べ頃に関してはタイマー必須ですが、セルフかつ、完成前提供ができることでスタッフ数が居酒屋より少ないのは大きいです。
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■仕込みの外部委託
鍋業態は忙しいと仕込みが本当に大変。使う商材は限られますがその消費量は非常に多く。そのため、これを全て内製化すると業務負担はどうしても大きくなってしまいます。
そのため、ここに関しては野菜のカットは委託。確かに仕入れ費用は高まりますが製造人件費が下がれば問題ありません。
- 製造原価＝食材原価＋製造人件費
上記でしっかりと分析した時に、トータルのバランスで製造原価が合えばOKです。この点で見ると、委託した方が良いケースが多々でした。
つまり、繁忙期の方が仕込み量が減る。このような逆転現象が生じるのがこの業態です。
ただ、スープを作ったりもつの処理であったりは委託が難しいケースもありここには製造人件費が結果的にかかることが多いです。
■正社員数の少なさ
売上辺りの正社員数の少なさも特徴です。上記の売上でも2名で回せています。週末は社員2名体制ですが平日は1名。みたいな感じです。
やはり業務がシンプルなのはこれができますね。もちろん、採用難なのでアルバイト雇用ができなかったらどうするのか？という問題もあります。
ただ、業務効率もシンプルで上記の収益性であるため、冬場に関しては高い人件費で雇用も可能なので、比較検討の中で十分採用できるという点は大きいです。
- 鍋はセルフ業態
- 仕込みの外部委託
- 正社員数の少なさ
この辺りが生産性高く人件費率が低い特徴でした。
夏場の対策
こんだけ儲かるなら皆何故やらないのか？それはやっぱり夏場ですよね。
12月が100だとすると夏場は60くらいまで落ちます。これが上述のPLモデルだと赤字ですよね？
そうならないために対策をしているのが2点です。
（メルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2021年12月6日号より一部抜粋。続きはご登録の上お楽しみください。初月無料です）
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