ドリンクを適正に
3.1%のブレのうち1%は仕入れ部分で解決。残し2.1%の改善を狙う必要があります。
その中で一つ分かったのがドリンク。理由は2つありました。
1.ドリンクの価格が違う
2.1人辺り杯数が違う
1.ドリンクの価格が違う
これは本当に勿体無いケアレスミス。フードの売価変更は細かくやりますが、ドリンクは少し放置気味、
そのため、原価率が良い店はドリンクも適正価格化していたのですが、高い店は古い金額のままでした。
これは即時修正を行います。
2.1人辺り杯数が違う
これは接客におけるお代わりですよね。「お代わり必要なら言ってくださいね！」
これを徹底している店舗か、モバイルオーダーにただ依存する店舗か。
やはり前者の方が杯数が増えます。これを繁忙期前に知れて良かった！と捉え、11月中に徹底してロープレや教育を実施。
このドリンクだけで1.5%もの原価率の違いがありました。
確かにこちらのドリンクの理論原価率は19%。当たり前ですが19%の出数構成比率が高まれば原価率は下がるに決まっていますよね。
商品販売に意志があるか
交差原価率で分析した時に、スター商品を決めてそれを全員で訴求するのは大切です。
・食べて美味しい！
・粗利率が高い！
・客単価減にならない！
このような商品があればしっかり販売する。これってとても大切ですよね。
原価率が良いお店ではそれがお店の目標になっていました。
「総来店組数に対して50%以上販売する」が目標で、それを達成するための声かけなどを工夫されていました。
原価率が悪い店は特段オススメはなく、お客様が気になるものを受けるだけ。
やはり商品販売に意志がある方が粗利率はもちろん良くなります。
しかも数字だけでなくちゃんと美味しいので、満足度も高くなる傾向にあります。
面白かったのが原価率が低い店の方がーーー（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2024年12月9日号より一部抜粋。続きはご登録の上お楽しみください、初月無料です）
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
image by: Shutterstock.com
ページ: 1 2
