飲食業界でも小箱化が進んでいますが、1拠点で売り上げを最大化できればベストですよね。外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんの発行するメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』では、一つのお店で月2000万円を売り上げる支援先の分析手法を明らかにしています。
単店で月2,000万円売る業態モデルを持つ年商20億企業の3つの分析手法
昨今では様々な業態で「小箱化」が進んでいます。人手不足を前提として省人化で考えれば、やっぱりこのフォーマットは安定性もあります。
また良い意味で属人性も活かせるので、人の力で売上を確保する事も可能です。
しかし。
やはり1拠点で売上を最大化できる。これが実現すれば収益性も圧倒的です。
都心を中心に展開されるご支援先は年商20億円規模なのですが基本的なフォーマットは月2,000万円モデル。
これが7店舗で15-16億円規模。それ以外のフォーマットは月600万円モデルですが、やはり利益率が違いますよね。
単店で月2,000万円売って600万円の営業利益。初期投資もでかいですが投資回収も早い。
今日はその企業が行なっている分析と実行内容を見ていきます。
■業態モデル
・昼は食事中心
・夜は食事と飲みの両方に対応
この二毛作スタイルです。もちろん上記の売上なので営業時間は長いです。
11時～23時までの12時間営業。
昔は深夜25時までやっていたのですが、労働時間の圧縮のために数年前に23時に変更されました。
■i）時間別売上分析
この営業時間なので時間別売上分析は必須。
大分類としてはこの分け方。
昼：11時～17時
夜：17時～23時
売上構成比率で見るとユニークで、
昼：1,000万円／月
夜：1,000万円／月
このように綺麗に分かれます。
日販で見れば、
昼：33万円／月
夜：33万円／月
客単価で見ると、
昼：33万円＝300人×1,100円
夜：33万円＝183人×1,800円
これが基準値になってくる訳です。
席数は60席なので昼は回転命。確実に5回転しないと理論上無理な訳です。
そのため、この時間帯別売上分析にて、時間帯別の「客数」を細かく追います。
それが伸びていないという事は、「提供スピード」が悪いという事。
・行列時からオーダーを聞けているか？
・入店前から予測調理を始められるか？
・入店後3分以内に提供ができているか？
このご支援先の売れる店のポイントはここ。時間帯別売上分析の客数で伸びていない時間は確実にオペレーションエラーが生じています。
ここをエリアマネージャーが現場に入りすぐに修正ができるようにここを細かく見ています。
逆に夜の場合は3回転なので回転は課題でない分、タッチパネルを導入してホールは省人化。
その代わり「客単価1,800円」を達成する為のオーダーコントロールが肝になります。
冒頭の通り、夜は飲み需要もポイント。飲む用途の方の一人当たり平均杯数が重要な指標になってくる訳ですね。
結局はホールのローラーとお声がけな訳ですが、これをやっているか否かでシンプルに満足度と売上に差が出てきます。
ここも週次MTGでチェックする機能を設けられています。
時間帯別売上分析にて分析し、具体的実行策としてはこの2点に絞り込み。
昼：3分以内提供率
夜：平均杯数1.3杯以上
ここを注意深く見ていってます。
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
■ii）時間帯別・用途別前年対比推移
二毛作業態の場合気をつけるべき点は、売上全体で前年対比を見ると失敗します。
例えばこんな店があったとします。
売上：98%
客数：93.3%
単価：105%
こう見ると大丈夫か！？満足度下がっているんじゃないか！？ってなりますよね。
でも、こう見るとどうですか？
＜昼＞
売上：106%
客数：101%
単価：105%
＜夜×食事＞
売上：106%
客数：101%
単価：105%
＜夜×飲み＞
売上：92%
客数：90%
単価：103%
もう言わずもがなですよね。
昼と夜の食事需要は満足度も高いので、引き続き今の努力の延長で価値の創出。
そもそもテコ入れすべきは夜の飲み需要。実際にこちらのご支援先で生じたことなのですが、店長さんが基本17時に退勤。
その為、夜のバトンタッチ社員さんへの教育・フォトーが完全に滞っており、シンプルに店の基礎力が下がっていた状況でした。
これをテコ入れされて約3ヶ月。
これで夜の飲み需要の客数も戻ってきて、そのタイミングでドリンクのキャンペーンを打ち、全ての客数をプラスにする事ができました。
売上の前年比分析はするのに、二毛作など用途別で分けて価値提供しているのに分析自体は分けてできていない。
このケースはあるあるで非常に勿体無い。今やクラウドレジでボタンひとつで設定可能なので、しっかりと進めたいところです。
■iii）曜日別・客層別分析
こちらは曜日別で本当に客層が異なります。
その為客層分析として、
・男性1人
・女性1人
・ビジネス
・デート、夫婦
・子連れファミリー
・インバウンド
これを分析しています。
この分析から活かしたいのが「商品企画」です。例えば今の春休みシーズンでーーー（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2025年3月24日号より一部抜粋。続きはご登録の上お楽しみください、初月無料です）
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