人手不足が飲食業を苦しめています。そうした中、別のビジネスモデルへの転換や新たな業種への参入を検討している企業も少なくありません。今回、外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんの発行するメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』では、飲食業からセントラルキッチンや仕出し等の「製造業」に転換したいと考えている企業に向けて、そのコツと注意点を事細かに伝授しています。
サービス業（飲食）から製造業（CKや仕出し等）参入時に切り替えるべき管理手法
今年も様々な理由でCK、仕出し、ケータリング等製造領域の参入が多いです。
- 年商100億企業のCK構築
- 年商20億企業の仕出し参入
- 年商10億企業のケータリング参入
など様々。ただ理由は結構共通はしていて、
- 働く時間の多様性を実現したい
- 全社での生産性を改善したい
- 店舗での適正人員数を減らしたい
この辺りがやっぱり多いですよね。
今後人手不足はより加速していく中でビジネスモデルを転換しなければならない。
ここへの危機感を強く感じます。
ただ。
年商規模あっても陥りがちなのが、これはサービス業ではなく製造業というそもそもの違いです。
飲食なら業態が違っても勘所は抑えているので必ず改善策が出てきます。
しかし。
製造業だと考え方やノウハウや採用などが違いすぎて理論上は良くなるはずなのに数字が良くなってこないケースがあるある。
生産性あげるはずにやったのに全社でのコストが増加している。。
そんな事が起きないよう、管理として下記は大切にして欲しいと思います。
■前提となるコスト比較
これが前提です。
製造拠点コスト＜店舗運営時コスト
こうするためには各々のコストを正しく把握する必要があるのですが、これが曖昧だと大抵失敗します。
■店舗運営時コスト
製造原価＝原価+人件費+消耗品費
まずはこれを出します。
餃子のご支援先では、
1回に○食を○時間かけて作る。
月間に○回仕込んでいる。
これを各々掛け合わせてコスト算出。
ただここで数値がブレるあるあるがあります。それは「人件費」の部分です。
確かに製造にはその時間がかかっている。
しかし、
- 社員さんの隙間時間で仕込んでいる
- 営業しながら仕込めている
などがあるとそこの生産性向上は見込めません。
「単体として絶対にかかる時間」から、店舗運営時コストを算出するのが大切です。
ステップとして、
- 一旦全品の把握を行う
- 共通で出来るものを省く
このii）が想定コストとして残してしまいその分がコスト増になるのが多いのでそこの把握・算出はお願いします。
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
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