飲食店経営の現状は、「価格を上げずに粗利を守る」ことが非常に難しくなっています。そんななかで、実は多くの店舗が見落としがちなのが「ドリンクの売り上げ構成」なんだとか。今回、外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんは自身のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』の中で、ドリンクの設計のヒントを具体的な数値とともに解説しています。
粗利最大化を狙うドリンクの考え方
インフレがどんどん加速する昨今。
お米の影響は多くの業態にありましたし、10月には6%もの最低賃金引き上げ。
つまり「粗利確保」は重要なテーマで、どのようなバランスでPLを作るか。
これこそ経営者の重要な仕事で、モデルPLを変化し続ける必要があります。
そしてこの「粗利確保」で重要なのがやはりドリンクの売上です。
ここの考え方を業態別に見ていこうと思います。
■居酒屋業態
立地にもよりますが、フードとドリンク比率は6:4くらいが最近多い数字です。
一昔前だと5:5くらいでしたが、そこに比べるとやはりドリンク比率が下がっているのを感じますね。
これを交差原価率で見ると印象的です。
例えば原価率を下記とします。
フード ：33%
ドリンク：23%
これで売上構成比率が5:5だと、理論原価率は交差原価率で計算すると下記になります。
フード ：16.5%=33%×50%
ドリンク ：11.5%=23%×50%
理論原価率：28%
これくらいだとやはり収益性は高いですね！