これが売上構成比率が6:4に下がるとどうでしょう？
フード ：19.8%=33%×60%
ドリンク ：9.2%=23%×40%
理論原価率：29%
仕入価格が上がっていないとしても、売上構成比率が変わるだけで、理論原価率が悪化する訳です。
そして最近の居酒屋業態だと、「モバイルオーダー任せっぱなし問題」がある訳です。
居酒屋だと元々の指標に合わせるべきですが、一人あたり注文杯数は3.0を超えたいところ。
ご支援先でも繁盛店はやはり超えていますし、3.5とかを超えると粗利率も良い感じ。
しかし。
モバイルオーダーに任せっぱなしだと、やっぱり減ってしまうんですよね。
もちろん、どんどん飲む人には便利。しかしもう一杯飲むかどうか悩むお客様。
そこにはやはり「お伺いしますね！」の一言はとても大切な訳です。
これをやらないと一人辺り杯数が減る。そして飲料構成比率が下がる。そして原価率が悪化する。
この図式がずるずる行ってしまい、全品値上げとかをしてしまい客数減とかになる訳です。
そうなる前にしっかりドリンク強化しようよ！ これが本来のStep1な訳です。
・売上構成比率を追い続ける
・一人辺り平均杯数をKPIにする
居酒屋においてはこの辺りを大切にしておきたいところです。
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