3月・4月は、多くの飲食店にとって一年の中でも特に重要な需要期です。しかし一方で、12月の繁忙期を終えた後の2月に大きく落ち込み、「なぜここまで差が出るのか」と頭を抱える経営者も少なくありません。外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんは自身のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』の中で、3・4月の需要期を前に、利益・売上・QSCの3つの視点から、今チェックしておくべきポイントを整理しています。
3・4月需要期前にチェックすべき事
メリハリ消費は繁忙期と閑散期の差が本当に開きすぎていますよね。
12月の後半あんなに忙しかったのに、なんで2月こんな暇なの！？という企業さんも多いと思います。
このような状況下でどう戦略練っていくのか。今日はその辺りを見ていこうと思います。
■利益の視点
繁忙期なのにFLがぶれてしまい営業利益率があまり伸びない。
これは今の消費環境では防ぎたい点です。
特に原価率に関しては絶対に改善させる。
その前提で考えて欲しいですし、ご支援先でも今それを進めています。
I）交差原価率の視点
値上げせずとも原価率が下がるのは交差原価率の視点ですよね。
・原価率が低いが人気なメニューの組数辺り出数に目標を決め、それを伸ばすPOPや接客の強化
・ドリンクの平均杯数を把握し、ローラーと声掛けの徹底とソフトドリンクの強化
ここの準備を行い、出数での原価率低減を準備しています。
ii）値上げの視点
値上げするタイミングは繁忙期。
3月1日に実施されるご支援先が多いです。
ここでも単品原価率があっていないもので影響が大きいメニューは見直しを進めます。
ドリンクだと特にビールの見直しは急務。単品でも飲み放題でもビールの考え直し。
・瓶ビールは原則やめていく
・ピッチャーはファーストだけ
・単品生ビールの値段変更
・飲み放題を細分化して生ビールの限定
などを進めることも多いです。
繁忙期の試算表が閉まって、1%・2%ブレるのは本当に勿体無い。
インフレ時代なので常に過去最高益。
そして企業努力で過去最高利益率。
ここを前提に取り組みを進めたいですね。
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
■売上の視点
繁忙期により忙しくなり暇な時によりいっそう暇になる。
となると繁忙期に「ま、いっか」の線引きを作ると伸びないですよね。
これくらい行ければ良い！のラインを今までよりもぐんと引き上げる。
これを考え、実行できるか。
これがとても大事になっています。
I）営業時間の見直し
今改めて営業時間の延長を考えるケースは繁華街を中心に増えています。
労働時間の問題もあるので、内部基盤が整っている前提ですが、インバウンドもありピーク時間が分散。
元々24時間営業が活発だったのは固定費自体は変わらないので売上を伸ばした方が儲かるからですよね。
儲ければもちろん内部還元ができる訳で。
それが無くなっていったのは、
・労働時間の問題
・時間帯別収益があっていない
これが生じていた訳です。
前者に関しては絶対に守るべきで、後者に関しては省人化が進んできました。
それもあり営業時間の見直しが大手でも進んでいる訳です。
あくまでも繁忙期のみの話。営業時間の見直しはゼロベースでまた考えても良くなってきました。
ii）回転率の改善
繁忙期は回転率もとても大事です。
特に18時～19時の回転が重なる時。
1回転目の方は締での追加注文。
2回転目の方は最初の注文。
これが被る時ですよね。
それが焼き台が限られている場合、2回転目の方を優先すると1回転目の方は満足度が下がりますし回転も悪化。
反面、1回転目の方を優先すると2回転目の方にはずっと料理がでずクレームの温床に。
つまり、
・被っても早く出せる商品構成
・被らないよう調整するサービスの声掛け
この辺りが大事になる訳です。
あるご支援先では焼き台が狭く、1回転目の方の最終注文に40分かかる。
このような事案が繁忙期に発生していました。
そのため、その商品をLOよりも30分早く声掛け。
これでその問題を解決して回転率も改善し、繁忙期にしっかり売上が伸びるようになられました。
これは一例ですが、どピークの回転が本当に良い形でできているかは見て欲しいなと思います。
■QSCの視点
戦略のミスがなければ後は飲食店経営は戦術と戦闘面をどう高め続けるかです。
戦闘としては、ーーー（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2026年2月16日号より一部抜粋。続きはご登録の上お楽しみください、初月無料です）
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