「なんとなく」では潰れる。店舗経営のプロが教える価格設定の掟

2018.12.10

メニューの価格設定を「なんとなく」決めてしまっている飲食店は注意が必要なようです。「まずは自店のことを掘り下げ考えた客単価を算出すべし」とするのは、飲食店コンサルタントの中西敏弘さん。店舗のコンセプトを考えるなかで「客単価」を重要視しているという中西さんが、自身の無料メルマガ『飲食店経営塾』で、客単価から割り出す価格設定のセオリーを詳しく紹介しています。

「なんとなく」価格を設定していませんか？

店舗コンセプトを考える中で、その中で特に重要なのは「客単価」。価格設定というのは、原価から価格を算出し、気がついたら「客単価いくらになっていた」というのではなく、まずは、自店の「ターゲット」と「利用動機」と照らし合わせ、「いくらぐらい使ってほしいのか？」を決定し、その上で「一品単価」を考えていくのがセオリー。この考え方を簡単に書くと次のとおり。

1．「自店でいくら使ってほしいのか？」の金額を決める

仮に居酒屋だとして、自店の想定客単価を2,500円だとする。

2．自店の利用シーンを思い描く

仮に、2名（男女）で利用したとする。この2名が、最初にドリンクを頼んで、ファーストオーダーで料理をどれぐらい注文するのかを想定。そして、追加でドリンクを何杯。フードオーダーを追加でどれぐらい追加して欲しいのかを想定。具体的にすると、次のようになる。