米の仕入れ価格が上昇する中、飲食店にとって値決めが業績を大きく左右する局面に差し掛かっています。今回、外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんの発行するメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』では、業態別に交差原価率や実態ベースの原価分析から導き出された最適な価格戦略のリアルを紹介します。
米の仕入価格増。気をつけるべき業態別値決め
日々米のニュースが活況ですが、飲食業にとっても4月～6月には卸価格の改定もあって原価影響ありましたね。
卸からも新米出ても今の契約価格だと小売ほど大きな変化を出すのが難しいかも。。このような声も既に出ています。
ではそんな中で値決めをどうするか？ です。商売は値決めです。
単品の原価はもちろん高騰ですが「全体に占める原価影響率」を正しく把握して戦略を決めるのが大切。
これを把握できていないと、やるべき価格改定を間違えて客数や客単価にマイナスの影響が出てしまいます。
今日はご支援先のケーススタディで色々と見ていこうと思います。
■年商20億円ラーメン企業のケース
ラーメンだからお米の影響はほぼ無いか。このようにスルーされていました。
しかし原価率を見ると約1%悪化！
そこで全体的な値上げを検討されていました。そこにちょっと待ってください！と。
交差原価率＝売上構成比率×単品理論原価率
これで見てみると、「ランチのご飯セット」がお得すぎて、従来よりも売上構成比率が高く。
かつそこの単品理論原価率ももちろん悪化しているため、1%の原価悪化はほぼこれで説明がつく感じに。
その為やるべき事はシンプル。ラーメンというど真ん中のものを値上げせず、ご飯関連のメニューを適正価格にするという事。
お得感が強くので売上構成比率が高くなっただけで、従来の構成比率に戻ったり、それより下がっても業績インパクトは全くない状況。
・全品の値上げは不要
・交差原価率を見て、影響のある米だけ改善
このようなケースがありました。
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ