「お客様はそこそこ入っているのに売り上げが思うように伸びない」という悩み、よく耳にします。今回の無料メルマガ『飲食店経営塾』では、著者で若手飲食店コンサルタントとして活躍中の中西敏弘さんが、売上を大きく左右する「原価管理のコツ」を伝授。お店を繁盛させるために欠かせない3つの「バン」についても記しています。
単品ではなく、トータルで原価管理することを身に付けよう！
原価率コントロールをいかにうまく出来るかは、利益額を左右しますし、売上も左右すると言っても過言ではありません。原価率を意識しすぎると、本来ならば500円ぐらいの価値しかないものを、少しでも原価率を低くしようと、600円という値付けをするスタッフも出てきます。そうなると、原価率は調整できていても、お客様にとっては、価値のないものを売っている訳ですから、売上の低下を招くということにも繋がります。
このようなことをする人のほとんどが、「単品での原価管理」ばかりに意識がいっているということです。確かに「単品での原価を管理すること」も大切なのですが、そうなると、極端な言い方になりますが、すべての商品が原価率30％の商品ということにもなりかねません。
なぜ、「すべての商品の原価率を30％に調整する」ことが良くないかというと、お客様からすると、「魅力的な商品」がお店に存在しなくなるからです。つまり、「価値ある商品がない」「お得な商品がない」となり、満足度が低くなってしまうのです。だからこそ、お店の原価率は、「トータルで30％前後」にすることが重要なんですね。
そのためにも、メニューには次の3つの「バン」が必要だと、昔、上司の先生から教わり、それを今でも多くの飲食店にアドバイスしています。
- 看板メニュー
お店の看板、売りとなる商品。この商品には原価をできるだけ掛けます。 - 金庫番メニュー
看板商品ばかりがメニューに並ぶと、原価率が高騰してしまいます。これを補うための商品がこの金庫番メニューです。 - 定番メニュー
例えば、居酒屋では必ずなければならない商品（例えば、枝豆とか冷奴とか）の商品群は、できるだけ他店と同じ価格に合わせ、原価率も30％が程度が適当。
メニュー構成を考える際に重要となってくるのは、どう「看板メニュー」と「金庫番メニュー」をセットで売り込んでいくかということ。原価率が高くなる一つの要因は、原価が高い商品がたくさん売れることです。そうなると自然と原価は上がります。ただし、それと同じぐらい原価の低い商品が売れれば、トータルの原価率を抑えることができます。
ですから、原価の高い商品と低い商品をセットで売ることが重要となってくるのです。こういった考え方を店長や調理長がきちんと理解していないと、原価は調整できていても、売上が下がることにも繋がってしまいます。
グランドメニューは本部で管理していても、お勧めメニューの商品開発は現場に任せているお店も多いはず。そういったお店は、気をつけなければ、原価率のコントロールをお勧めメニューで行うといったスタッフも出てくること（過去のご支援先でも何人もいました）。
そうならないようにするためにも、お勧めメニューの開発を店舗に任せている経営者の方は、よくチェックすることが大切！ いつの間にか、300円ぐらいしか価値のない商品を、600円で売るという愚行に出るスタッフが出てきますから…。
価値をきちんとお客様に伝えることが大切ですからね！
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