客単価を「お客様評価」と呼ぶ理由
客単価が低下するのは、一番の理由は「注文数が減っている」ということですね。この「注文数が減る」理由として考えられることは、
- 提供時間の遅れ
- サービスの低下（愛想が悪い、テーブルに聞きに来ない、など）
- 味が落ちた
- ボリュームが多くなった（店側からの視点でいえば、ポーションオーバー）
- メニューに飽きた（いつも同じものばかりで、食べたいものがない）
が考えられ、これらは、すべて「店側」の問題であり、これらの原因がなければ、きっとお客様の満足度は高いはず。なので、客単価は「お客様評価（満足度）」ということが言えるのです。
原価率に関しても、飲食店には一般的に料理とドリンクがメニューにあって、それぞれの業態によって、売上の比率が違います。原価率が高いといっても、料理とドリンクのどちらに原価率が高くなっている原因があるのかを知らなければ、原価率を下げることはできません。
どこに問題があるのかを見つけ出すことが、数値管理の大きな目的です。ですから、原価率をフードとドリンクに分けて管理すれば、どちらに問題があるのかが分かります。問題の在り処が分かれば、それを改善すればいいわけです。
このように数値を分解して管理すれば、お店で起こっている問題を「読み取り」やすくなり、また、問題の在り処を特定しやすくなるのです。そのためにも、数値を分解して管理することが、数値管理、計数管理の第一歩なのです。
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