コスパが良い飲食店に授けられる『ミシュランガイド』の「ビブグルマン」というカテゴリー。そんな評価を得た飲食店に訪れる変化は、客足の増加だけにとどまらないようです。今回フードサービスジャーナリストの千葉哲幸さんは、ビブグルマンに選ばれた2店を取り上げその獲得後のさらなる進化を紹介。さらに各々に共通しているポイントを分析しています。

プロフィール：千葉哲幸（ちば・てつゆき）
フードサービスジャーナリスト。『月刊食堂』（柴田書店）、『飲食店経営』（商業界、当時）両方の編集長を務めた後、2014年7月に独立。フードサービス業界記者歴三十数年。フードサービス業界の歴史に詳しい。「フードフォーラム」の屋号を掲げて、取材・執筆・書籍プロデュース、セミナー活動を行う。著書に『外食入門』（日本食糧新聞社発行、2017年）。

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ある日突然、飲食店が「ミシュランガイド」のビブグルマンを取るとビジネスはどう変わるのか？

『ミシュランガイド』の中に「ビブグルマン」という評価がある。これは「5,000円以内でコスパが高く良質の店」ということだ。「5,000円以内」ということだから、大衆的な店で、店は立ち上がってから日が浅く、経営者の年齢が若いということが大体想像がつく。そして、これに選ばれた経営者は、その日から飲食業経営者としての新しい道が切り拓かれる。今回はそんな二つの事例を紹介しよう。

遠距離にあっても伝統の商品が再現できる

大阪・福島の「韓国食堂入ル」と東京・恵比寿の「韓国食堂入ル坂上ル」はビブグルマンの常連である。これらを展開するSOME GET TOWN（本社／大阪市西区、代表／山崎一）は、山崎代表（42）の母・朴三淳（パクサンジュン）さんが韓国で女性初の国家調理技能士一級の免許を取得した人物で、大阪・鶴橋で韓国料理店を営んでいた。山崎代表が母の飲食業を継ごうと決意したのは、サラリーマン当時に外食する機会があるたびに「母の料理はおいしいと確信して、後世に残したいと考えたから」（山崎代表）という。

韓国料理とは各人にとって母の料理が絶対的な価値観となっていて、韓国料理店で食事をするときは各人がテーブルの調味料で各人の母の味付けにする。その論のとおり、同社の料理は「朴三淳」のレシピが絶対的なものであり、従業員の誰もが料理の母としてリスペクトしている。これまで展開していた店舗は「朴三淳の料理」を粛々と提供し続けてきた。

「韓国食堂入ル」が『ミシュランガイド京都・大阪2018』で初めてビブグルマンを獲得した時に、日ごろ優秀だと注目していた女性従業員が「東京でこの店をやらせてほしい」と申し出た。山崎代表は「大阪から東京へと遠距離で営業して朴三淳の料理が再現できるだろうか」と不安に思っていたが、その店「韓国食堂入ル坂上ル」は『ミシュランガイド東京2021』でビブグルマンを獲得した。「朴三淳の料理」に再現性があることが証明され、またこれをもって店舗展開ができるという手応えをつかんだ。

築き上げられたひたむきな女性を重用する社風

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