寿司職人として修業中です。勉強のためには高いお店を食べ歩くべきでしょうか？

Question

いつもメルマガ拝見させていただいております。

先週号で「寿司職人として修業中手取りはだいたい16万くらい」とおっしゃられておりましたが、私も今大差ない給料で生活しております。

コンシェルジュコーナーやレストラン紹介で出てくるお店の1人平均単価は現状の給料では正直しんどい店が多いです。

そこで質問なのですが、井戸さんは職人修業時代でも勉強のために今のような(1人10,000～20,000円)の店に行ったりしていたのでしょうか。

もしくは比較的低予算でも己を高めれる方法を工夫して外食されていたのでしょうか。

もちろん現状に満足はしてないので、これからとにかく稼ぎを多くしていくための努力はやっていきますが、現時点でできることで何か参考になることが聞けたらと思います。

よろしくお願い致します。

回答

いやいや。修業時代にそんな頻繁に高額な店は行けなかったですよ。もちろん。

僕は最初はチェーンの安い店にいて、その後、銀座のそこそこの高級店にいました。お会計とか持って行くと2人で普通に8万とかなのね。その頃は「俺の月給の半分を2時間で使っちゃうんだーー！！」と常に驚いてました。

結構有名な会社の偉い人も来てたんだけど、ある日、僕が賄いで作った鰯の梅煮を見つけて、それ食べたいって話になったのね。それで提供したら偉く気に入っちゃって、来店する度に「食べさせろ」って話になってしまって。

ところがオヤジ（店主）が鰯をあまり使いたがらないので仕入れてくれないのね。なんで当日の昼すぎにそのお客さんから予約が入ると、慌てて「鰯を用意してくれ」って話になるのよ。そうすると夕方に買えるのなんてスーパーしかない訳ですよ。銀座の8丁目、ほとんど新橋のところに「ハナマサ」があるんだけど、そこでパックで売ってる鰯を買う訳ですよ。1匹200円ぐらいの。でも結構馬鹿にできないそこそこの鰯が一応売ってるんだけど、それにしてもスーパーだよ？　それでその鰯を炊いて提供するのよ。幾ら取ると思う？

平気で2,500円とか付けちゃうんだから。ヤクザだよね。本当に。でも銀座価格で許されるのね。

俺はこんな商売は絶対にしたくないと思ってたけど、やっぱり銀座って特別な場所でね。「高いもんは美味しいんだ」の論理がまかり通ってるのですよ。

話は戻りますが、やはり一流の店で修業することをお薦めします。一流とは『すきやばし次郎』とか『久兵衛』とかそういう有名店とかじゃなくて、今まさに旬の店主がいる店です。『すし匠』関係の店のどこかだったり、『すし通』の変態大将だったり、中目黒の『尚充』もいいかな。恵比寿の『くりやがわ』さんとか。そういうところで仕事を覚えるといいと思います。

『＜ロードサイドのハイエナ＞井戸実のブラックメルマガ』
著者／井戸実
株式会社エムグラントフードサービス社長。寿司職人の修業を経て、数社の会社を渡り歩き26歳で居酒屋を開業。その後ステーキハンバーグ＆サラダバーけんを開業し株式会社として創業。『＜ロードサイドのハイエナ＞井戸実のブラックメルマガ』では読者からの相談に対しアドバイスやアイディアを提言。

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