現役の板前が伝授。ビールに合う「ゴーヤ」の苦味をやわらげる凄ワザ

夏といえば沖縄。沖縄といえばゴーヤチャンプルーです！無料メルマガ『おひとりさんが健幸的に食べるシンプル調理の和風レシピ！』では、著者で現役板前のgatugatu佐藤さんもご自身の店で出しているという「プロが作るゴーヤチャンプルー」のレシピが紹介されています。

王道！厚切りベーコンと鮮彩野菜の味噌あじゴーヤチャンプルー

gatugatu佐藤です。ゴーヤ料理を伝授します。前回まで「ゴーヤ」には、ビタミン、ミネラルなど豊富な栄養素を含むことを話してきました。

「栄養が豊富なのはわかるが、あの苦味何とかならないのか？」というご意見もあるでしょう。確かに、苦い……。できれば、あの苦味なくしたいですよね。完全になくすことはできないですが、「苦味を抑える方法」、いくつか伝授しておきます。

薄くスライスする、水にさらす
塩でもむ
塩もみした後、茹でる
砂糖でもむ
カツオ節をタップリ使う

これらを下準備としてやっておくと苦味は抑えられます。ただ……私としては、できるだけ苦味を残したまま食べていただきたい。上記の方法は、栄養分も抜けます。特に、苦味成分の「モモルデシン」には胃液を分泌し、消化を強くする働きがありますし、「チャランチン」というふざけた名前の成分には、血糖値を下げ、糖尿病の治療、予防に効果が期待できます。これを垂れ流すのはもったいない……。なので、他の栄養素も同様、「苦味」の成分は逃さずそのまま食べて頂きたいですね。

で、私が今まで作ってきた「ゴーヤ料理」の中でもゴーヤを下準備せずそのまま使って苦味を抑えて食べられると感じている一番の料理は、これ、「ゴーヤチャンプルー」。玉ねぎなどの野菜や豆腐、肉類とゴーヤを炒めた料理ですね。

チャンプルは混ぜるという意味をもっていますが、本来、「豆腐」が入っているのが正式な「ゴーヤチャンプルー」。豆腐が入ってない炒め物は、「イリチー」。「炒める」が沖縄の方言で「イリチー」になったそうです。なので、豆腐が入ってないのに「ゴーヤチャンプルー」とかいてあるレシピは「偽物」ということです。もし、このようなレシピがクッ○パッ○に載っていたら、「偽物レシピ載せるな！このすっとこどっこい！」とコメントしておいてください……。

で、この「ゴーヤチャンプルー」なら、野菜の甘味、肉類の旨味、さらには玉子の甘味によってゴーヤの「苦味」が抑えて感じられます。自然の甘味、旨味で苦味を抑え、栄養をしっかり逃さず摂れるわけですね。

今回、おすすめのゴーヤチャンプルーは、肉類に厚切りのベーコン、野菜は彩りきれいに赤、黄のパプリカ、人参。甘味を引き出すための玉ねぎ、そして全体的なボリューム感を出すためにもやしをぶち込んでます。

「王道！厚切りベーコンと鮮彩野菜の味噌あじゴーヤチャンプルー」は、その名の通り「味噌」で味つけ。白めしに合う「おかず」として、ビールに合う「酒の肴」としても食って頂けます。

もちろん、この「味噌あじ」はお店でお客さんに提供して「旨い！」と言わせた「味」です。お客さんは、喜んでくれるのですが、お店でこの料理が一度にたくさんオーダーが入ると、結構追われて来るんですね。なので、私は店でこれ作るのは好きではないです……。

が、あなたには、おうちでゆったり沖縄旅行にいった気分で作って食べて頂きたいので、「王道！厚切りベーコンと鮮彩野菜の味噌味ゴーヤチャンプルー」の簡単レシピを公開します。