■店舗でやる仕事を絞り込む
店舗ビジネスは店舗の拡大と共に、どんどん生産性は下がってしまいます。
最初の1店舗で型を作れたと思っても、その延長だと10店舗くらいになると完了が遅くなり、それ以上になるとやり切れないなんて問題も。
それをマンパワーで乗り切ろう！なんて難しく、
- 店舗でやるべき仕事
- バックオフィスでやるべき仕事
これを明確に分けました。
バックオフィスでやるべき仕事
- 集客の管理（SNS、食べログ、Googleなど）
- データ管理（日次決算以外の業務を本部化）
- 電話の一元管理（仕出し事業のみ）
この辺りを店舗の仕事から減らしました。つまり店舗は
- 目の前のお客様にご満足いただくこと
- 発注
- シフト作成
この辺りの業務に集中できるようにしました。
これのデメリットは「固定費」が上がるので全社売上が低いと無理ということ。
- 本部固定費＜店舗生産性悪化の人件費
この構造のポイントはいつか？を明確にし、それを落とし込んでいった感じです。
■セントラルキッチンを意味あるものに
セントラルキッチンは導入されていましたが、全く意味をなしていませんでした。
店舗側
移行しやすいメニューをCKに依頼。しかしそれをやっても店舗の時間は特に減らず。
店舗はちょっとの業務は減っても、時間が減らないので生産性は改善せず。
CK側
店舗側からちょこちょこメニューばかりなので、大量調理ができず生産効率は改善せず。
しかも家賃・そこでの人件費が追加されるので、むしろ収益を悪化させる部門に──（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2023年8月28日号より一部抜粋、続きはご登録の上お楽しみください。初月無料です）
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