飲食店経営において、もっとも避けたいのが「赤字店」の存在です。グループ全体の利益を圧迫してしまう赤字店をどう回復させるかは大きな課題といえます。今回、外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんは自身のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』の中で、あるご支援先で唯一赤字だった店舗を、売上174％アップ・営業利益率20％前後の「高収益店」へと導いた取り組みを紹介します。
赤字店の売上を174%に伸ばし営業利益率が20%前後になった取り組み
赤字店の活性化。飲食は1店舗の積み重ねでしかない為、赤字を作らない。
これは本当に大切ですよね。1店舗の赤字で複数店舗の黒字を一気に吐き出してしまうのも多いです。
しかし。
どうしても新しい業態に挑戦する中、赤字になってしまう事もあります。
今日はあるご支援先にて唯一あった赤字店。ここを活性化してむしろ高収益店に出来た為、その取り組みを見ていこうと思います。
■戦略ミスが無いかの確認
戦略がミスだと戦術でのリカバリーは困難。1,000人の地方都市にてもつ鍋専門店をやる。
どれだけ美味しくても難しいですよね？
これが戦略部分。
・適切な市場規模はあるのか？
・適切な商圏内人口はあるのか？
・過剰な競争環境ではないか？
・後追い競合がいても差別化できるか？
まずはここを確認。確認した結果、戦略としてはいけそう。
となると、
・新規様をどう増やすのか？
・リピーター様をどう増やすのか？
ここを分けて考えていく事になります。
■伸び代探し
今は赤字店なのでまずは集客の最大化。その為「伸び代」を探しました。
・曜日別で見たらいつが忙しい？
・時間別で見たらいつが忙しい？
・何が名物料理になっている？
・どのお客様層が多い？
一つでは駄目で組み合わせ。それを探していきました。
例えば、土日祝の12時台にファミリーが多く、大人は○○、子供は▲▲を楽しむ。
金曜の18時台に仕事終わりの方と学生さんが多くドリンクは○○、フードは▲▲が絶対売れる。
このようなイメージだと思って下さい。
掛け合わせで伸び代を見つける。これが最初にやった事です。
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
■限られた広告費をどこに投下するか
赤字店なのであまり広告費をかけたくない。その上で今回はポスティングを選択。
A4両面カラーでプリントパックで印刷。デザインはランサーズ1.5万で依頼。ポスティングは地元の会社さん。
これで1部9円程度のコストに。これを5,000部、毎月実施し続ける事に。
広域に20,000部とかは好調店の攻め方。不振店は「狭いところ」に「何度も」が鉄則。
もちろん上述の客層に合わせたエリアです。
お金がかからない施策ももちろん実施。
・Googleの強化
→メニューページの充足
→検索を意識した最新投稿の更新
・食べログの強化
→予約率を意識したコンテンツ作成
・SNSの強化
→毎日500以上いいねで認知確保
→毎日の投稿とストーリー展開
この辺りを実施していき、ピークタイムには賑わう環境を作りました。
■ピークで見えるQSCの課題
不振店を好調店にするには、「異常値を作る」のが大切です。
ただ異常値を作った場合、元々売れない事に慣れている訳です。その為、QSCの課題が続出します。
実際にお客様レビューは辛辣。。今回は主に2つが課題でした。
i）提供不満
シンプルに提供時間が遅い問題。
仕組みとしての解決も考えましたが、習熟の要素も大きかったため、経験とロープレの徹底をされました。
ii）サービス不満
・スタッフに睨まれた
・スタッフに無視された
みたいなやつですね。本人はただただ必死なだけ。ただお客様が見えてないやつです。
ここは店舗MTGで「まずはこれを徹底する」を最大3つ、個々人で1つから強化点を決め、クリアしていかれました。
忙しくなると過去の成功体験を捨てるのが大切。捨てて新しく忙しいモデルでのお客様満足度を最大化させていく。
これは大切な視点ですね。
■競合優位性の為にやった事
上記にてピークタイムは徐々に売上改善。赤字も単月では出たとしても通期では黒字になってきました。
ここで次は価格戦略な訳です。理想で言えば年に2回は値上げをし、年間で5%程度客単価を上げたい。
しかし。
ここは敢えてーーー（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2025年9月22日号より一部抜粋、続きはご登録の上お楽しみください。初月無料です）
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