年末に向けて「どれだけ稼ぎ切れるか」が業績を左右する時期になってきました。そんな時期に今あらためて見直したいのが「粗利の積み上げ」です。今回、外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんは、自身のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』の中で、粗利率を1％改善した支援先の取り組みを紹介しています。
繁忙期前にたった2品の変更で粗利率1%改善した企業の取り組み
繁忙期に絶対に稼ぎ切る。
これはここ数ヶ月のご支援先との議論の中で中心のテーマでした。
以前書かせていただいた通り、今の消費特徴は「メリハリ消費」です。
- 使う時には使うが、
- 使わない時には使わない
これなので8月のお盆や夏休みは忙しかったのに、曜日並びもありますが9月や10月にあれ！？という企業さんも多かったと思います。
そのため、繁忙期の優先順位は過去と比較しても高いものになっており、「利益でるし、まいっか」という線引きを作らない。
これが凄く大切になっています。
利益は「売上をあげて、コストを下げる」です。
まず売上に関しては、
- 低単価宴会プランは平日のみ
- 高単価宴会プランは品質訴求
- ピークタイムのネット予約はブロック
- リピーター様からネット予約可能時間の訴求
- グルメサイトは予約率最大化に向けてページ構成
- Googleのレビュー強化は11月末までに
- SNSは引き続き更新
- LINEやメルマガでは予約状況も
この辺りは最低限やりたいところ。客数と客単価でしかないので、各々をどう実施していくかですよね。
ただ12月の勝負ではなく11月の準備でほぼほぼ決まるため、そこは今月しっかりやっていきたいところ。
次にコストに関してはやっぱりFL。
今回は原価率がメインの話なので先に人件費の話から見ていこうと思います。
人件費に関して繁忙期に見て欲しいのが「時間帯別人時売上」です。
10月に最低賃金の引き上げもあり、人時売上の基準値は6,000円になってきました。
お店全体での人時売上が6,000円だとして、それがトータルあっていたとしても、時間帯別で見ると違った景色もあります。
例えば、どピークは人時売上10,000円超え。これは多分、回っていないですよね。
仮に回っていたとしても回すのに躍起で、お客様満足度が本当に感動レベルなのか。ここは考え直したいところ。
逆にピークの前や20時以降は人時売上が4,000円台、最悪3,000円台だったり。
ここを細かく見ていき、トータルであっているから良い。
ではなく、ピークと暇なときそれぞれを見て、適切な人員数で回していく。これが改めて大事です。
それが本来店長力になる訳ですが、本部としても判断軸は示した上で、細かな対策を実現したいですね。
そして今回のテーマ。原価率の話。
と言うのも、繁忙期に原価率が悪い。これは本当に避けたいんですよね。
冒頭の通り「メリハリ消費」なので繁忙期は売上を上げるのもそうですが、利益を最大化していくのは本当に大切。
にも関わらず繁忙期に利益を出せないと結局賞与など含めて内部還元が困難に。繁忙期の1%って凄く大事。
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
そして今回の企業さん。
9月のご支援時に原価率を今の28%から27%へ1%改善するのを目標にして実現。
目標が決まれば具体的な行動策が見えてきます。
■原価率の内訳
居酒屋の原価率で見るときに大切なのが、フードとドリンクのバランスですよね。
従来だとドリンクの原価率は20%台前半。これもあって、原価率の高騰の要因はフードではなくドリンクが売れていないから。
このようなケースも多々あります。値上げなんてせずともドリンクが出れば原価率が改善するというやつですね。
ただこちらの場合は少し違ったケース。
元々ドリンクの原価率は23%だったのが各種値上げによって25%。
本来であれば値上げしたいのですが、ドリンクはフード以上にチキンレース。
どうしてもビール、ハイボール、サワー、ソフトドリンクには相場があります。
他社も価格を上げない状況かつ、今はご支援先の方が少し高いポジション。
そのため、ドリンクは一旦変更しない。このような決定になりました。
この段階で売上構成比率としては、
ドリンク：40%
フード ：60%
このような状態でした。
■交差原価率で見る
こちらの原価率は最新で27%。詳細で見ると下記になります。
フード ：17.00%＝原価率28.33%×構成比率60.00%
ドリンク：10.00%＝原価率25.00%×構成比率40.00%
合計 ：27.00%
では元々原価率28%だった時はどうなのでしょう？
それがーーー（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2025年11月10日号より一部抜粋、続きはご登録の上お楽しみください。初月無料です）
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