■施設内の業態
施設内の場合、業態選択さえ間違えなければ、施設の集客力によってある程度客数は担保されます。つまり、センターピンは業態選択という話になります。
それが正しかったという前提において管理するのは2つあります。
一つ目が提供時間
基本的には土日祝をはじめとして行列になるので、回転率が売上のすべてを決めます。
お客様が食べる時間をコントロールすることは難しいので、こちらができるのは提供時間の短縮になります。
このあたりと相性が悪いのが、グルメ型のトンカツですね。
どうしても揚げる時間や寝かす時間を考えると、行列の時にあらかじめオーダーを聞いていても、調理開始から提供までに15分くらいかかってしまいます。そうなると、どうしても客単価を上げざるを得ず、なかなか難しくなってきます。
逆にやはり強いのがラーメンの業態ですね。
行列のその時にオーダーを聞いておいて、ある程度回転を見ながら事前に茹で始めると、3分以内での提供とかも可能になってきます。
こちらのご支援先でも、オーダー後5分以内の提供がKPIになっています。
基本的にはそれを実現できるメニュー構成や調理の仕組みになっているので、できていないときには、必ずどこかで効率が悪化しているということです。
5分以内提供率がしっかりとできていれば、オペレーションが安定していると言えます。
逆に悪化していれば、必ずどこかで問題が生じている。この問題が生じていれば、マネージャーがしっかりと店舗に入って、その改善をすぐに行う。
このような管理の機能が働いています。
二つ目が Google のレビュー
上述の通り、施設型はある程度集客を箱側に依存しているので、自分たちで集客しようとする競合が意外と少ない状況にあります。
ただ、施設側で集客はしてくれるとはいえ、「じゃあどこのお店に行こうか」と検討したときに、お客様がやはり見るのがGoogleのような評価媒体であったり、実際の行列（人気さ）だったりします。
そのため、こちらでは常に Google の評点やレビュー数で、施設内で圧倒的一位になっているかを大事にされています。
実際、競合は数百に対して、こちらは数千の単位で押されているので、この辺りも選ばれやすい環境にはなっています。
席数30席程度で月商1,500万円を達成されているのは、このあたりの徹底が一つの強みだなと思います。
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