だしは和食の基本。様々なだしの取り方をマスターして、料理スキルの幅を広げるべし。というわけで、無料のお料理メルマガ『おひとりさんが健幸的に食べるシンプル調理の和風レシピ！』では、「混合削り節」を使った超濃厚なだし汁の取り方が公開中。いつものお味噌汁が、3倍も4倍も美味しくなるのだとか……。
混合かつお節のだし汁の取り方
gatugatu 佐藤です。
今回は「混合かつお節を使いありえない濃厚な旨味のだし汁を摘出する方法」を暴露します！
私が伝授する「かつおだし汁」は、どこのレシピ本やレシピサイトを探しまくっても見つけ出すのは皆無です。
なので、それを熟知できるあなたは、自信もって周りの料理好きの人に、「本当の旨いかつおだしとはだなぁ……」と自慢できます。
レシピ本、レシピサイトでちょっと探せば出てくる普通の“削りかつお”で取っただし汁、それはそれで旨いです。
ですが、私が20年前に老舗料理店で伝授されたかつおだしは、それらを軽く上回る濃厚な旨味のあるだし汁です。
このだし汁を使えば、あなたが作る味噌汁が3倍も4倍も美味しくなります。
味噌汁だけではありません。どんな煮物であっても極旨料理に変身できます。
このだし汁に使用のかつお節ですが……出しを取る時によく使う「本かつおの削り節」あれは使いません。
「混合削り節」を使います。
青魚のサバ、アジ、イワシとかつお節専用かつお、そうだかつおを原料に使った削り節を使います。様々な魚の旨味が凝縮しているので、それがだし汁に摘出されます。
本かつおのような上品な旨味ではありません、青魚特有の臭みのあるだし汁なので、下品でお下劣です。しかし、本かつおでは味わえない強烈で濃厚な旨味が味わえます。
味見でちょっと呑んだ時に「うん、美味しい」、そんな軽々しい台詞がでません。
あなたが、いろんな魚や野菜の旨味の出た鍋のだしを呑んだ時、旨すぎて「（ズズズ）あ～、（ズズズ）あ～」と言ってしまう時があると思います。あの言葉にならない表現の旨さが堪能できます。
そのだしの取り方は特殊です。その特殊な方法で無ければ、下品でお下劣で強烈で濃厚な旨味は摘出できません。
知りたいですか？
では、すぐ、続きを目撃してください！
【材料】
水（出来ればミネラル水“軟水”）……1リットル
混合かつお節……30g
出し昆布……15g
（追かつお用）
混合かつお節……10g
1、鍋に1リットルの水を入れ、だし昆布もサッと洗い鍋に入れます。
これ、前日に準備して一晩寝かしておきます。
（最も昆布の旨味を引き出せる方法です。ホコリなどが入らないようにフタをしておくといいです）
2、火にかけ、中火でジワジワ沸かしていきます。
沸騰してきたら、さらに弱火にして10分焚きます。
（沸騰させないのが“コツ”です。グラグラ沸騰させると昆布のえぐみが出ます）
3、10分後、だし昆布を取り出し、強火にします。
沸騰したら混合かつお節30gぶち込みます。吹き零れないように中火にします。
4、グラグラ3～4分焚きます。
灰汁をすくい取ります。
ここが特殊な方法です。
（普通かつお節を入れたら速攻火を止めますが、混合かつお節の場合はグラグラ焚いて煮出す方法を用います。この方法で無いと旨味、出しが出ません）
5、鍋にザルをのせ、リードペーパーを敷いた「だし濾し一式」を準備しておきます。
3分後、濾します。
チョロチョロ静かに流し入れます。
（一気に入れると濁っただしが出ます。味も濁ります）
6、最後だけ、一気に流し入れかつお節が鍋に残らないようにします。
この時、かつおに残っている水分は搾り出しません。
自然にだしを落とします。
7、二番だしをとります。
鍋に水１リットルを入れ、先ほど取り出しただし昆布、濾したかつお節もぶち込みます。
強火で沸かしていきます。
8、沸騰したら、中火でグラグラ5分焚いた後、追いかつお用混合かつお節10gを入れます。
さらに3分煮出します。
9、3分後濾します。
チョロチョロ入れ、最後バサッとかつお節も流し出し、濾します。
10、二番だしの場合は最後、かつおに残っている水分を全部搾り出します。
木ヘラなどを使い押し搾ります。
11、一番だしと二番だしが混ざった状態です。
コレで出来上がりです。
作り方わかりましたか？
濃厚な旨みのある“だし汁”が味わえます。
鍋、味噌汁に使うのが特にオススメですが、どんな煮物にも使用可能です。
まず、スーパーに足を運んだら「混合かつお節」を探し出し、買って帰って下さい。そして、今回の特殊なだしの取り方を実践し、下品で濃厚なだし汁を搾り出してください。
是非！ やってみてください。