同社は14年12月に外食大手のコロワイドに買収されました。コロワイドの指導のもと、再建を推し進めていました。寿司の味の再建は進み、以前に比べて美味しくなったようにも思えます。しかし、そのことが消費者には十分に伝わっていない状況です。
そこで、かっぱ寿司は10月に「脱カッパ」でイメージ刷新を行いました。かっぱ寿司といえば「カッパ」がトレードマークでした。長年親しまれたカッパのロゴを外し、皿を数枚重ねたロゴに差し替えたのです。ただし、「かっぱ寿司」の名称は残したままです。ロゴの刷新により、「安かろう悪かろう」というイメージの払拭を狙っているようです。
イメージの刷新は評価することができます。しかし、同社は他にも課題が山積している状態です。イメージ刷新だけではどうにもならない状況です。中でも大きな問題として指摘できるのが「売上原価率」と「仕入」です。
16年４～９月期の売上原価率は48.4％となりました。同社の直近５年における売上原価率は45％程度です。つまり、同期は売上原価率の上昇で利益を圧迫したことがわかります。一方、直近５年における売上高に対する仕入の割合は35％程度です。厳密には言えませんが、売上原価率と仕入の割合に乖離がある場合、食材の廃棄ロスや不適切な値入れ（仕入原価に一定の利幅を加えて売値を決定すること）があることを意味します。
さらに、同社の仕入の割合は年によって大きく変動しています。直近５年では、28.8％～47.2％の間で大きく上下しています。廃棄ロスや販売機会ロスが大きく発生している可能性が非常に高いといえます。このことは、食材の鮮度を維持する上でも問題があります。