“絶対に必要”だった320万円の人件費が200万円に。ケータリング企業が「営業利益率40％超」を叩き出した秘策とは

■人件費率について

元々絶対に必要となっていた人件費が320万円になっていました。これが200万円になった。

結論としてこの120万円圧縮が損益分岐点を大きく下げられたポイントです。

そのために色々とやったのでそれを振り返ります。

i）直接と間接労務費を分ける

●直接労務費
厨房業務と現地接客業務

●間接労務費
受注までの顧客対応とバックオフィス業務

まずはこれで正しく取り組みを把握しました。

ii）間接労務費の大きな圧縮

親切だけど価値が小さかった部分。それは「現地での打ち合わせ」です。

今までは案件の大小に関わらず、

• すぐに折り返し電話！
• すぐに現地打ち合わせ！

これを強みにされておられ、決定率の高さに繋がっていたのは事実です。

しかし「人件費が高い人間がそれをやっても収益性が大きく上がることはない」問題。これに直面してしまった訳ですね。

よって下記に変更しました。

• 打ち合わせは基本ZOOMに
• 現地交渉は総額で基準作り
• 現地交渉のマニュアル作り

これで店長クラスがお客様対応で忙殺される。これの時間を減らす事ができました。

iii）直接労務費（厨房）の圧縮

全ての仕込み料理の時間を算出。そしてそれを全て「委託」に変更。

元々厨房にかけていた人件費率は19.0％だったのですが、これが今や8％まで圧縮されました

これは凄い変化ですよね。もちろん委託にする事で原価率は上がります（それでも上述の低さですが）。

しかし仕込みがなくなった事で──（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2024年7月29日号より一部抜粋、続きはご登録の上お楽しみください。初月無料です）

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