撮影：佐々木 宏幸
食材も調理工程もシンプルだからこそ、つくる人の腕前が問われる「ペペロンチーノ（アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ）」。
ニンニク＋イタリアンパセリのベーシックな味わいは鉄板ですが、たまには味変したくなりませんか？
そこで今回は、14年連続ミシュラン1つ星を獲得する「ピアットスズキ」のシェフ・鈴木弥平さんのアイデアをご紹介。
『俺のペペロンチーノ 鉄人シェフ18人が作る基本＆アレンジレシピ』（玄光社）で発見したレシピなのですが、アンチョビの風味がたまらない！
手に入りやすい具材で、見た目も華やかな一皿が楽しめますよ。
3色が織りなすハーモニー！ 鈴木弥平シェフの「イタリアンカラーのペペロンチーノ」
『俺ぺぺ』の通称で話題の本書は、18人の名シェフによる「究極のペペロンチーノ」のレシピを、全工程・写真つきで見せてくれるという太っ腹な一冊。
それぞれ基本のペペロンチーノと、アレンジレシピが1品ずつ掲載されているのですが、美しいビジュアルでひときわ目を引いたのが鈴木シェフの作品でした。
ここでは本書から、筆者が特に感動したポイントを抜粋してご紹介。基本のペペロンチーノを含めた調理の全工程を知りたい方は、ぜひ『俺ぺぺ』でご確認くださいね。
＜アレンジレシピの追加材料（1人前）＞
（画像はすべて本書75～76ページより）
アンチョビ…1切半 ミニトマト…3個 ホワイトマッシュルーム…1〜2個 アサツキ…4本 ＜つくり方＞
1. フライパンにオリーブオイルを入れ、スライスしたにんにくを入れて火をつける。弱火でじっくりと火を入れる。
2. ニンニクが焦げないように、オイルが沸いたら濡れ布きんにおろす作業を繰り返す。
3. ニンニクがキツネ色になったらアンチョビを入れる。
4. ニンニクとアンチョビが焦げないように時々濡れ布きんにおろしながら、ヘラでアンチョビをつぶして火を通していく。
5. 一度火を止めて、湯むきしたミニトマトを入れる。
6. アサツキを5cm程度にカットする。
7. アサツキの根元の方だけフライパンに入れ、余熱で火を通す。
8. パスタがゆで上がったら、ゆで汁と一緒にフライパンに入れる。
9. フライパンを振って混ぜ合わせる。
10. アサツキの根元以外の部分をフライパンに入れて軽く混ぜ合わせる。
11. アンチョビだけでは塩味が足りない場合は、塩を足して味を調整する。12. 軽く混ぜ合わせて皿に盛る。
13. パスタの上にホワイトマッシュルームをスライスしてのせる。
12. ホワイトマッシュルームの上に塩を少々かけ、オリーブオイルを回しかけたら完成。（『俺のペペロンチーノ 鉄人シェフ18人が作る基本＆アレンジレシピ』75～76ページより部分引用）
焦げつき防止の「濡れ布きん」使いに光るシェフのワザ
鈴木シェフのアレンジでは、基本のペペロンチーノの食材（ニンニク、イタリアンパセリ、塩、パスタ、EXVオリーブオイル、唐辛子など）に、アンチョビ、ミニトマト、マッシュルーム、アサツキの4食材がプラスされています。
ニンニクと相性の良い具材が加わることで、食べごたえはもちろん見た目の豪華さもアップ！ 仕上げの生マッシュルームのスライスが香り高く、お洒落な雰囲気も加わって、おもてなしにも大活躍してくれそうな仕上がりでした。
つくり方のポイントは、ニンニクとアンチョビを焦がさないように、ときどき濡れ布きんの上にフライパンを置きながら調理すること。温度を下げながらゆっくりと火を入れることで、焦げやすい食材の香りとうま味を最大限に引き出すことができるようです。
18人の鉄人シェフが、それぞれのテクニックを惜しみなく伝授してくれるなんて、贅沢なことこの上なし。本書があれば、いつかペペロンチーノの達人になれるかもしれません。
［俺のペペロンチーノ 鉄人シェフ18人が作る基本＆アレンジレシピ］
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提供元：ROOMIE