早くも年末まであと1か月ほど、飲食店は繁忙期になりますよね。そこで、外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんは、今回のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』の中で、年末に売上最大化を実現するために「最低限やっておくべきこと」を語っています。
年末売上最大化の為にやって欲しいこと
本日のテーマはビジネスモデル等ではなく、年末に売上最大化を実現するため、最低限抑えるべきポイントは大丈夫？ というチェック的な内容です。需要期しっかり活かしていきましょう！
■繁忙期に伸ばせないのはキツい
年商を最大化するには繁忙期の異常値作りです。閑散期に頑張っても基本遅いです。
年商＝有効顧客数×年間平均来店回数×組単価
上記なので繁忙期に有効顧客数を増やす。それができるかどうかで決まります。
・既存シフトを厚くして機会損失を無くす
・無理な場合はスキマバイトでもそれを達成する仕組みを作っておく
「人がいないので異常値作り大変で……」
これは昨年までは多かったですが、1年経ってそこを改善した企業か否かの差は需要期の売上に顕著に出ています。
ここの内部環境変化は伸ばす大前提ですね。
■回転を前提としたWEB予約時間は？
超需要期に18時半のネット予約が入り、前半も後半も予約を取れずにその席の売上を最大化出来なかった。
これもあるあるなので、予約時間の絞り込みは必須です。
ただそれによって、逆に予約を埋められなかったこうなると最悪ですよね。
そのため、下記を実行しています。
i）予約ボリュームを把握する
前年では予約日から来店日までの平均日数は何日なのか？ この把握をやっています。
ざっくりですが、
人気店→三週間前がピーク
通常店→二週間前がピーク
こんな感じが多いです。
ii）ピークまでは勇気を持って絞り込み
「三週間前なのに席空いてる怖い。。」
こうなって予約をフル解放すると、上記のパターンならその直後に回転取れない予約で埋まります。
・ピーク予約日までは絞り込み
・席埋まり率70%以上なら継続
・未満なら一部から席解放
など狙いをもっての対応をお願いします。
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
■宴会コースの適正単価
宴会コース比率が高いと店側はオペレーション的には楽。
ただ余程の人気店でない限り、繁忙期は新規層の獲得が必要であり、無理に比率を高める必要はありません。
ただその代わり。不要な値下げ合戦は避けましょう。
具体的にご支援先でやっているのはいくつかのパターンがあります。
i）ダイナミックプライシング
一律500円アップ。シンプルな方法です。
結局単価は変わりにくいのですが、粗利率は改善するので人時生産性は高まります。
ii）下限コースの中止
週末は下限コースは基本やめます。そして下限コースは需要に合わせて、
・月～木限定
・16～17時or21時以降限定
など活性化させたい枠のみに実施する集客商品のポジションに。
■フリー顧客の平均杯数
月別の「平均杯数」を分析すると面白い結果が出ました。
人気店→通常月より高い！
普通店→通常月より低い……
お客様は飲みたい気持ちがあるのにオペレーション不全でお代わり確認しきれてない。
これが目に見えますよね。これをやる気でクリアできるならーーー（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2024年11月11日号より一部抜粋、続きはご登録の上お楽しみください。初月無料です）
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