■PLシミュレーション
料理人の力を発揮しながらも属人性に凝り固まらないようにする。
そのポイントは、
- 原価の掛け方
- 劇場型の演出
この二つになってきます。
原価に関しては「シンプルに美味い食材力」を活かせるイメージです。
そのため原価率は35-40%のレンジで。ここの適正値はリピート率を見ながらですけ。
後者に関しては基本的にカウンター前調理で焼・揚などの加熱調理を「魅せる」店づくり。
ここをポイントにしていきます。
その結果PLとしてはこんな感じです。
売上 ：6,000,000円
原価 ：2,100,000円（35%）
人件費：1,500,000円（25%）
家賃 ：300,000円（5%）
水光 ：180,000円（3%）
減償 ：360,000円（6%）
手数料：120,000円（2%）
消耗品：180,000円（3%）
その他：180,000円（3%）
営利 ：1,140,000円（18%）
平月でざっくりこのような感じです。原価に関しては上述の通り。
人件費に関しては、
店主：400,000
二番手：300,000
若手：230,000
バイト：300,000（売上の5%程度）
上記に対して賞与積立金と法定福利費や旅費交通費を足したらざっくり25％です。
細かい金額は各々のあり方やスキルで変動するとして、基本的なルールはこんな感じです。
- 社員さんは3名
- アルバイトさんは売上の5%以内
- 人件費率は25%以内
ここを実現できないと固定費高い分全く利益は出なくなります。
とても重要なのがーーー（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2025年2月24日号より一部抜粋。続きはご登録の上お楽しみください、初月無料です）
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