■商品MD
全体的なアイテム数は40-50アイテムです。居酒屋でこのアイテム数は良いですよね。
そしてバランスとしてユニークなのがカテゴリー別のアイテム数です。
冷菜 ：10-15アイテム
温菜 ：10-15アイテム
あて ：3アイテム
揚物 ：7アイテム
メイン ：3アイテム
〆 ：3アイテム
デザート：3アイテム
こんな感じ。
つまり「前菜系」で20-30アイテムになる訳です。これが本当にこの業態の特徴です。
「定番だけと一捻り」がポイント。
- 寒鰤の納豆醤油薬味
- 苺とクリームチーズ白和え
- よだれマグロ
- 鰻チーズと苺バター
- トロたく
- さつまいもマスカルポーネ
- タコフリットアンチョビマヨ
- コンソメ海苔ポテト
- おでん出汁で炊いた小芋唐揚げ
- 椎茸天のゴルゴンゾーラソース
- 牛すじアラビアータ
- 菜の花と牡蠣味噌バター
などなど、単体で見るとポピュラー。そこにソースや上に乗せるものなどで雰囲気をガラッと変えて単価も上げられる。
ここに力を入れています。
そのため、前菜類のアイテムを作り切るため、色んなところへの市場調査をご支援先では徹底して努力されています。
ちなみに「器」は物凄く重要です。ここは一つ上の予算帯の包み込みを意識して欲しいです。
■人員体制
キッチン：2名
ホール ：2名
ドリンク：1名
こんなイメージです。
キッチン：2名
上述したカテゴリー別で担当分けです。
そのため厨房内での移動を少なくすべく、ーーー（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2025年3月31日号より一部抜粋、続きはご登録の上、3月のバックナンバーをお求めください。初月無料です）
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