インフレや消費者の節約志向が続くなか、飲食店には客数や利益を確保するための工夫が求められています。外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんは自身のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』の中で、売上増加につながった具体的な施策や人材活用、収益性を高める仕組みとともに、このモデルが抱えるリスクについて解説します。
坪月商80万円！30坪で月商2,400万円モデル
1店舗で得られる業績を高め続ける。これは今後のインフレ時代に対しては非常に大切な視点です。
そのためにご支援先でも色んな努力をされている訳ですが、元々の月商モデル800万円～900万円だったものを様々な変化を重ねて今は月商2,400万円に。
30坪でこの数字なので、かなり素晴らしい伸びだと思いますし利益率も抜群。ではこの為にどんな努力をされて来られたのか。今日はそこを振り返ってみました。
■最も効果的だったこと
営業時間の延長。
これに尽きます。従来は17時～23時。一般的な居酒屋時間ですよね。それが対策を重ねて、今は11時～24時まで。元々6時間営業だったのが、13時間と倍増以上を売上確保の時間に。
そもそも固定費の重たい飲食業。如何に稼働を最大化するかがポイントですが、昔はそれを社員さんの超労働時間で補っていたのも事実。それを是正していくのは良いのですが、労働時間も最適化して、営業時間も短くなって、それで終わり。というのは勿体無いですよね。
元々需要があったのであれば、改めて無理しない形でどうすればまた伸ばす事ができるか。この思考を止めずにやり続けるのが大事。
こちらはそれによって、売上を伸ばす事を達成されました。それを細かくみていこうと思います。
■昼と夜のバランス
従来
夜のみで月800～900万円
現在
昼：月1,000万円程
夜：月1,400万円程
このような状況です。これを各々見ていこうと思います。
■昼について
11時～17時。この時間帯を昼と捉えています。
過去やってみて上手くいかなかった事から振り返ると、
Step1）夜のメニューをそのまま。客層広がらず微妙。
Step2）ランチ定食を準備。ランチピーク以外伸びず微妙。
Step3）夜メニューもランチも両方。跳ねた！
このような感じでした。これにより、食事需要の人も飲み需要の人も共に獲得できたのがポイントでした。特に土日祝に関しては単価も上がるので、売上を大きく伸ばせる体制に。
これは結果論でしたが、これで見える出店戦略は昼の食事も飲みも取れる立地なら売上を伸ばせるという事。
既存店の中ではそれに適さない立地もあるため、そこはまだディナーのみの営業。売上は1,000万ちょっとと悪くないのですが、同じモデル・初期投資ながら今のモデルは売上が倍に。
貪欲に昼も夜も取れる立地をしっかり抑えにいく。これが何よりもポイントですね。
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