■昼の雇用について
昼を初めて最初大変なのが、どうしても該当店舗の社員さんに負担が生じやすいという事。こちらもやはり最初は売上の見込みがないので、他店舗のヘルプや休みをかなり細かく変動させて対応されました。
新しい事をやるときに、これを楽しめる人・苦手な人がいるのも事実。こちらの会社さんの場合、最初に楽しめる人がモデル作りされたのが良かった点です。
今は月1,000万円なので昼で社員さんが3名。モーニングとかやる時はアルバイトさん中心で回せる商品MDを組みますが、昼で1,000万円を売っていらっしゃるので絞り込みは一切せず。
元々居酒屋や和食出身だが、年齢を重ねて夜の仕事が厳しくなってきた。このような方々の受け皿になられ50代の方が活躍される環境になられています。
■価格帯について
マス層を狙う事になるので客単価は低く抑えられています。
立地によって若干変わってくるのですが平均すると2,900円程度です。ランチの定食の単価が1,000円くらいなので、飲み需要のお客様の客単価は3,500円程度と捉えて頂ければと思います。
日本の消費支出は現在、9ヶ月連続マイナスです。実質賃金は上がっているのに個人消費が弱い。将来負担から財布の紐は固いといったところ。
ここで狙いになるのが「付加価値を高めてそれでも目的来店いただく」か「低価格を維持して価格面で選ばれる優位性を強くする」になってきます。
基本的な戦略は前者の方がやはり強い。
しかし1店舗で2,000万円以上を売れるモデルならば、固定費の比率を大きく下げる事ができます。よってその分を原価率に投下。そこのお得感が話題になるので広告宣伝比率も抑えることができる。
このようなPLの構造を作ることができます。
実際、こちらも原価率は40%程。他の居酒屋業態が25-28%程度なので、そこと比べると15%は高い計算になります。
しかし固定費比率は他業態の半分なので4%は捻出。人件費率も常に急がしい事もあり、給与水準は高い中で3%は改善。減価償却費も半分なので3%程。広告費も一切使っていないので3%圧縮。メインなところで10%はしっかり圧縮できています。
後は他の勘定科目で0.5%-1%の改善を行えるため、トータルで見れば原価率15%高い分はクッションできる計算になります。
ここの会社さんは驚く程に皆さん数字に強いので、最初にPLの構造をどうするか。ここからしっかり組み立てられるのが強いですね。
■リスク要因
上記は客数を維持できているからこそ成り立っているモデル。これが崩れだすと危険なので、ーーー（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2026年10月19日号より一部抜粋。続きはご登録の上お楽しみください、初月無料です）
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