飲食店経営において、もっとも避けたいのが「赤字店」の存在です。グループ全体の利益を圧迫してしまう赤字店をどう回復させるかは大きな課題といえます。今回、外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんは自身のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』の中で、あるご支援先で唯一赤字だった店舗を、売上174％アップ・営業利益率20％前後の「高収益店」へと導いた取り組みを紹介します。
赤字店の売上を174%に伸ばし営業利益率が20%前後になった取り組み
赤字店の活性化。飲食は1店舗の積み重ねでしかない為、赤字を作らない。
これは本当に大切ですよね。1店舗の赤字で複数店舗の黒字を一気に吐き出してしまうのも多いです。
しかし。
どうしても新しい業態に挑戦する中、赤字になってしまう事もあります。
今日はあるご支援先にて唯一あった赤字店。ここを活性化してむしろ高収益店に出来た為、その取り組みを見ていこうと思います。
■戦略ミスが無いかの確認
戦略がミスだと戦術でのリカバリーは困難。1,000人の地方都市にてもつ鍋専門店をやる。
どれだけ美味しくても難しいですよね？
これが戦略部分。
・適切な市場規模はあるのか？
・適切な商圏内人口はあるのか？
・過剰な競争環境ではないか？
・後追い競合がいても差別化できるか？
まずはここを確認。確認した結果、戦略としてはいけそう。
となると、
・新規様をどう増やすのか？
・リピーター様をどう増やすのか？
ここを分けて考えていく事になります。
■伸び代探し
今は赤字店なのでまずは集客の最大化。その為「伸び代」を探しました。
・曜日別で見たらいつが忙しい？
・時間別で見たらいつが忙しい？
・何が名物料理になっている？
・どのお客様層が多い？
一つでは駄目で組み合わせ。それを探していきました。
例えば、土日祝の12時台にファミリーが多く、大人は○○、子供は▲▲を楽しむ。
金曜の18時台に仕事終わりの方と学生さんが多くドリンクは○○、フードは▲▲が絶対売れる。
このようなイメージだと思って下さい。
掛け合わせで伸び代を見つける。これが最初にやった事です。
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
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