創業318年。老舗が軒を連ねる日本橋の中でも古参として一目置かれる「にんべん」ですが、鰹節を守るために変化と工夫を続けてきた歴史は意外と知られていません。「テレビ東京『カンブリア宮殿』（mine）では、放送内容を読むだけで分かるようにテキスト化して配信。バブル崩壊後の危機を乗り切った髙津克幸社長の一大決心とは？

和の味には欠かせない、創業318年の老舗企業

東京・日本橋。問屋などが集まっていた古くからの商業地には、今も老舗が軒を連ねている。

創業300年を超える「山本山日本橋本店」。江戸時代、煎茶の販売から始めた店は今や海苔の名店。有明海などの全国の産地から厳選した極上品の海苔で評判を作ってきた。創業200年の飴の店「榮太樓總本鋪日本橋本店」も、昔から変わることのない高温の直火で煮詰める伝統製法で、江戸っ子に愛された味を守り続けている。

そんな日本橋の老舗の中でも古参として名高いのがにんべん。日本橋本店には、和の味に欠かせない「縁の下の力もち」が揃う。

ずらりと並んでいたのはいろいろな種類の鰹節。削り方だけでも「糸削り」に「ソフト削り」、安くて濃い出汁がとれる「けずり粉」……。鰹出汁の「つゆ」の商品も数多くそろっている。創業は1699年。にんべんは鰹節一筋で実に318年の歴史を重ねてきた超老舗企業だ。

店の一角には鰹節を削っては詰めるコーナーも。その場で削りたてを買うこともできる。今ではあまり見かけなくなった一本売りの鰹節もある。本枯れ節という最高級品で、一本2000円ほど。店内には「鰹節を身近に感じて欲しい」と設けられた削り節の体験コーナーもある。

日本の鰹節の生産量は年間４万トンから２万7000トンへと、この10年でかなり減った。そうした中にあって、にんべんは売上げを大きく落とすことなく維持してきた。

にんべんが安定した売上げを保つ大きな理由のひとつは、オレンジ色のラベルでおなじみ、「つゆの素」という売れ続ける商品があるからだ。「麺つゆ」部門で東京では売上げシェア１位。50年以上続くロングセラーだ。

プロにも認められた味の秘密

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