ミシュランで三ツ星を獲得し、さらに京都と東京の支店も２ツ星を獲得して計七ツ星料亭となった京都「菊乃井」。しかし、それで満足することなく、日本料理を庶民に、そして世界中の人に食べて欲しいとさらなる前進を続けている、その原動力とは何でしょうか？「テレビ東京『カンブリア宮殿』（mine）では、放送内容を読むだけで分かるようにテキスト化して配信。和食を何が何でも後世に残したいと熱意を燃やす、菊乃井３代目主・村田吉弘氏の日常を追っています。

二子玉マダムが行列～幻のいなり寿司

東京・二子玉川のランドマーク、「玉川タカシマヤ」のデパ地下に、ある名店の売り場がある。行列を作る客のお目当ては、いなり寿司だ。一見ごく普通のお稲荷さんが飛ぶように売れていく。

熱烈ファンを生む人気の秘密は、ジューシーなお揚げ。京都の老舗豆腐店からわざわざ取り寄せている。すぐ裏で握っているのは、出来立てを食べてもらうため。１個195円で１日100個限定。巷では「幻のいなり寿司」などと呼ばれ、昼過ぎに売り切れてしまうことも珍しくない。

この人気商品を生み出す店の名前は菊乃井。その名を知られる老舗料亭だ。創業は1912年。京都・東山区に本店を構える。

本店に一歩足を踏み入れれば、こだわり抜いた芸術的な庭と室内空間がお出迎え。そこで振舞われるのは、月替わりで旬の食材を厳選して作る極上の日本料理だ。これが高く評価され、ミシュランで三つ星を獲得した。さらに京都の支店「露庵」と東京の赤坂店も二つ星に。合わせて七つ星という世界に認められた名店だ。

東京の赤坂店。結婚10周年のお祝いで初めて料亭に来た須山茂さん、智美さん夫妻について行くことに。建物は数寄屋造り。京都の有名な棟梁の手によるものだと言う。

まずは猪口と呼ばれる懐石料理の前菜から。柚子釜豆腐は、旬の柚子をくり抜き、特製の豆乳を入れて、蒸し上げた料理。菊乃井オリジナルの一皿だ。

続いては向付。お造りだ。メジマグロの中トロに、わさびではなく辛子を添えてある。これに玉子の黄身を醤油に和えた「黄身醤油」をたっぷりつけて食べる。

こうした料理はどのように作っているのか。

厨房には一人だけ喋りながら作業している料理人が。須山さん担当の仲居さんに、マイクとイヤホンで連絡を取りながら料理を作るタイミングをはかっているのだ。

指示を聞いた料理人が蒸し器から器を出す。アツアツの甘鯛の粟蒸しだ。すかさず別の料理人が春菊の餡をかける。蒸し物が上がる直前に火を通し、鮮やかな緑に仕上げた。さらに別の料理人と入れ替わり、出汁で炊いた青味大根と金時人参をあしらう。３人の料理人の完璧な連携。

さらに焼き物は比叡山のモミジを炙り、焚き火を演出。そこに盛られるのは、杉板で蒸し焼きにしたカマスと椎茸だ。

須山さん夫婦にとっても、初体験の料亭の味は想像以上だったようだ。

これだけの料理で基本のコース料金は１万5000円（税・サ別）から。他の高級料亭とは一線を画す、手の届く値段だ。

七つ星料亭「菊乃井」、その知られざる裏側

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