猪肉と味噌味がベストマッチの「牡丹鍋」。食べてみたいけれど、そもそも猪肉が手に入らない…、とお嘆きの方々にお送りしたいのが、無料メルマガ『おひとりさんが健幸的に食べるシンプル調理の和風レシピ！』で紹介されているオリジナル鍋。猪肉の代わりに豚肉を使用、板前秘伝の胡麻みそ出しでいただく絶品レシピです。

豚肉とじゃが芋とほうれん草の胡麻みそ鍋

gatugatu 佐藤です。

今回は、…「豚肉と相性抜群の『胡麻みそ』の鍋出し」を伝授します。

「牡丹鍋（ぼたんなべ）」、あなたも食ったことがある、もしくは聞いたことがある、かもしれません。牡丹鍋は、簡単にいうと、猪（いのしし）の肉を味噌味の出しで食べる鍋ですよね。

牡丹鍋の名前の由来は「煮込むと脂身の部分が縮れて牡丹の花のように見えるから」と「猪肉をお皿に円を描くように盛ると脂身の白い部分が牡丹の花のようにみえるから」という説があります。

ちなみに…

肉の色が、桜の花の色＝馬肉、もみじの赤く色づいた葉＝鹿肉、柏の色づいた葉＝鶏肉です。料理の世界でも、特に年配の職人さんは、鶏肉は「かしわ」、馬肉は「さくら」、鹿肉は「もみじ」と言いますからね。これは、聖徳太子さんの時代、仏教が盛んで、肉食が禁止されていたにもかかわらず鶏、鹿、馬、猪を花や葉っぱで例えて、わからないように肉を食い続けていたので、そのような花や葉の名がついたようです。

話を牡丹鍋に戻しまして、私これ初めて食ったの高校3年の卒業旅行のときです。奈良県にある小汚い民宿。晩飯に出てきたのが牡丹鍋でした。程よく甘い濃いめの味噌味の鍋出しと脂身の多い猪肉がベストマッチ！猪独特の臭みもほとんど感じませんでした。

初めて体験した味。美味しすぎて、ご飯を３杯か４杯おかわりした記憶があります。このとき、「豚肉系は味噌と合うんだな」となんとなく頭に残りました（まだ、ケツのあおいクソガキでしたが…）。

牡丹鍋のように、豚と味噌は相性いいんです。あの美味しい「豚汁」も味噌味ですよね。相性は抜群です。

で、私がおススメしたい鍋がこれ、「豚肉とじゃが芋とほうれん草の胡麻みそ鍋」。合わせ味噌のだしがベースですが、ただの味噌の出汁ではありません。「胡麻」をぶち込む。「胡麻みそ鍋出し」。すりつぶした胡麻の濃厚な香りが豚肉の臭みをぎりぎりまで抑えてくれます。

香りで食う鍋。

豚肉は、バラ肉よりあっさり、もも肉よりはちょいこってりの「肩ロース肉」を使います。あっさり過ぎず、こってり過ぎない食べやすい豚肉。

野菜類も鍋にほぼ使用しないじゃが芋とほうれん草。でも、「胡麻みそ鍋出し」によく合います。じゃが芋は、皮をむかず使用するので、一作業楽になります。ほうれん草と豆腐をちゃちゃっと切るだけ。じゃが芋を軟らかく煮込む時間を入れても15分。時短「鍋」です。

私この鍋、「まかない」でよく作ります。安い鶏肉バージョンで。「まかない」にお金かけられませんからね。でも、胡麻みその鍋出しが旨いから材料は何ぶち込んでも美味しくなります。

「佐藤さん！この鍋なんすか？めっちゃ旨いです!!」

アルバイトの学生を驚愕させ、そして伝授した「胡麻みそ鍋出し」のレシピを知りたい場合は、すぐ読み進めてください！

【材料】

豚肩ロース肉スライス（薄切り）…150g
じゃが芋…200g（中２個）
ほうれん草…30g（小２カブ）
もめん豆腐…100g（約1/3丁）

【胡麻みそ鍋出し】
水…360cc（1合＝180cc　カップ２杯）
合わせ味噌（色濃いめ）…50～60g
みりん…30cc（大さじ２杯）
薄口醤油…5cc（小さじ１杯）
かつお出しの素…2～3g
すり胡麻（白）…大さじ２杯（すりつぶしてあるタイプ）
白胡麻（つぶ）…少々

※鰹削り節でとった鰹出し汁を使う場合は水の分量が「鰹出し汁」になります（360cc）。この場合「カツオ出しの素」は、もちろん、入れません。

１．じゃが芋は、皮ごと使用します。

皮を手でこすりながら、流水で綺麗に洗い土を落とします（綺麗な「亀の子タワシ」でゴシゴシこすり洗いしてもOK、金タワシは×）。ところどころにある、”芽”を包丁の刃元で繰り抜きます（ソラニン毒素を取り除く）。

横長にまな板において、５～６mm厚の輪切りにします（両端は３mm厚で切り落とします）。

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２．ほうれん草は、根元を切り落とし流水で綺麗に洗います。

水気をきって、ザクザクと４cm幅に切ります。

３．もめん豆腐は、５～６等分に切ります（一口サイズの小さめです）。

４．材料が切れたら【胡麻みそ鍋出し】を作ります。

一人鍋に水（湯）360ccを入れ強火にかけます。

温度が上がってきたら、合わせ味噌を「みそ溶き」で溶き入れます。みりん30cc、薄口醤油5cc、鰹出しの素2～3gも加えます。

５．すり胡麻大さじ２杯もぶち込みます。

６．沸騰したところでじゃが芋を入れ、再沸騰してきたら中火にして６〜７分軟らかくなるまで焚きます。

７．じゃが芋に爪楊枝（串）をぶっ刺し、「スッ」と貫通したらOK。

少〜し固めで大丈夫です、軟らか過ぎるとポロポロ崩れます。

もめん豆腐を入れます、続けて豚肩ロース肉も入れていきます。１枚づつ広げて熱が均等に通るようにできるだけ重ねないように入れます。

８．豚肉が赤から白っぽくなったら、ほうれん草をぶち込みます。

菜箸で軽く押さえて、出しの中に押しこみます。

９．ほうれん草に軟らかくなり熱が通ったら、火を止め、つぶ胡麻をぶっかけて完成です！

作ってみてください！これ、みりん、薄口醤油なしでちょい薄味にすれば普通の「味噌汁」にも応用できます。やってみて下さいね！

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