近年では防カビ剤はほぼ不使用！それでもカビにくくなったパンの秘密とは？

Question

専門がカビの感染症と免疫とおっしゃっていたので質問です！

以前から素朴な疑問だったのですが、最近の食パンってカビませんよね？なぜですか？

子供の頃の食パンって、ほんの２～３日で耳からカビてきた気がします小学生の頃、給食のパンを（今思うと何故？ですが）机の下に溜め込んでる子が必ずいて例外なくそのパンはカビている光景も（おぞましい）記憶で残っています。

保存料の進化？でもそれって体に影響は無いの？

そもそもカビって食べたら悪いもの？

しんコロの回答

パンのカビは、表面に付着した胞子が発芽・生育してコロニーをつくることで、肉眼で見えるようになります。カビの胞子はパンを焼く過程で死滅しますが、焼き上がりから包装の間に胞子が付着すると、その後の保存状態（湿度や温度）によってカビが増殖します。

最近のパンがカビにくいのは、まずこの焼成後の環境が以前よりも清潔になったことがあげられます。また、カビはpHが下がると増殖しにくくなるのですが、発酵の仕方を調整することによって生地内に有機酸が生まれるようにしている製法にすることもあります。

保存料は防カビ剤としてプロピオン酸カルシウムがありますが、風味が落ちるので最近の日本のパンではあまり使われていないと思います（アメリカでは一般的に使われていて、僕は避けています）。

さて、パンに生えるカビの種類は主にアオカビ、クロカワカビ、クロコウジカビなどが主ですが、最適な生育環境がそれぞれ違うので、季節によってもカビの種類は変わってきます。カビによっては食べて良いものと良くないものがあります。ご存知のように味噌やチーズなどはカビの発酵食品です。

一方でピーナッツなどに生えるカビにはアフラトキシンという毒が含まれることがあるので、日本にも国際的にも安全基準があります。パンに生えているアオカビを少し食べちゃったくらいなら、健康な免疫の人であれば特に問題ありません。

でも、敢えて食べたりはしないで下さいね。

『しんコロメールマガジン「しゃべるねこを飼う男」』
著者：しんコロ
ねこブロガー／ダンスインストラクター／起業家／医学博士。免疫学の博士号（Ph.D.）をワシントン大学にて取得。言葉をしゃべる超有名ねこ「しおちゃん」の飼い主の『しんコロメールマガジン「しゃべるねこを飼う男」』ではブログには書かないしおちゃんのエピソードやペットの健康を守るための最新情報を配信。
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