11月に入り、そろそろ鍋料理が恋しくなる季節。そんな時季に超ピッタリなレシピが、お料理指南メルマガ『おひとりさんが健幸的に食べるシンプル調理の和風レシピ！』で紹介されています。なんと、あのハリハリ鍋が、安い「鯨ベーコン」で作れちゃうなんて……。

gatugatu佐藤です。

「専門店で堪能できるような本格だし汁が味わえる、誰でも料理可能な“鯨ハリハリ鍋”」を伝授します。

「ハリハリ鍋」とは、基本的には鯨と水菜だけのシンプルな鍋料理です。「ハリハリ鍋」と言われる由来は、水菜の歯ごたえの良さと繊維質によるシャキシャキした食感を、昔は「シャキシャキ」と言わず「ハリハリ」と表現したのがきっかけで、付いた名前の鍋です。

あなたは、この「ハリハリ鍋」を食ったことがありますか？　もし、食ったことがなくても安心して下さい。今日からあなたも旨い「ハリハリ鍋」を、簡単に作って食えるようになります。

ただ、簡単で旨いだけではありません。私が伝授するハリハリ鍋の“だし汁”は、専門店で味わえるくらいの美味しさです……いや、専門店に負けない旨さがあるといっても過言ではありません。

「ハリハリ鍋」は本格的には、鯨肉の鹿の子（かのこ）や赤身、尾の身などをぶち込んで作りますが、比較的スーパーにもある、安価で購入可能な『鯨ベーコン』を使います。これで十分に専門店の味が出せます。ベーコンなので脂分が多いですが、これがコクと旨みを出します。

鯨には独特の臭みがあります。が、だし汁に酒を加えることで抑えます。さらに、だし汁におろししょうがを混ぜ込みながら食べるので、臭みは抑えられます。完全に臭みを消すことはできませんが、水菜の程よい苦味も臭みを抑えてくれ、トリプル効果で気にならない程度まで抑えています。

だし汁がおいしく作れるわけは、私がハリハリ鍋専用に鯨の脂に合うように、独自に作り出した鍋だしの「割合」だからです。

ベースは、今まで何度も伝授している「だし汁12：みりん1：薄口しょうゆ1」の割合の鍋だし汁です。これをアレンジして、酒を加え『だし汁12：みりん0.7：酒1：薄口醤油1.5』にしてます。

【参考】味の黄金比。どんな鍋にも応用できる無限「出し汁」の作り方

私は20代後半の頃、勉強のためにと元嫁さんを連れて、専門店でハリハリ鍋を食いました。水菜のシャキシャキ食感が楽しめたのはもちろん、それよりもだし汁のおいしさが印象的でした。特に薄口醤油を強めに効かせてたので、鯨の脂分をおさえ込み、“コク”と“旨み”だけを感じれるだし汁でした。

このだし汁の味を丸パクリしようと編み出したのが、『だし汁12：みりん0.7：酒1：薄口醤油1.5』の割合の鍋だし汁です。何度も何度も味見をして微調整して作り上げた割合です。

この「ハリハリ鍋」、今まで数回だけおすすめで、しかも期間限定にしてお客さんに出しました。食ってくれたお客さんに予定通り、「この鍋、だしが旨いわ！」と言わせました。

この、誰でも作れて専門店に負けないだし汁が旨過ぎる「鯨ベーコンのハリハリ鍋」の詳しいレシピ……あなたに特別に伝授しますので、すぐにメモ帳を準備し、レシピ内容を詳細に書きなぐってください！

【材料】
鯨ベーコンスライス………40g
水菜………200g（6株）
絹ごし豆腐………150g（半丁）
おろししょうが………適量（多め）

【ハリハリ鍋だし汁】
『だし汁12：みりん0.7：酒1：薄口醤油1.5』の割合
水………360cc
酒………30cc
みりん………20cc
薄口醤油………45cc
カツオだしの素………4g
（“いりこだし”や“あごだし”などの、臭みの強いだしの素がよく合います）

※鰹節でとっただし汁を使用の場合は、「水」を「だし汁」に代えて、かつおだしの素は無しで作ってください。

（↓鯨ベーコン40g、380円でした）

1、まず、おろししょうがを作ります。

皮をむいて、繊維に逆らうようにぐるぐる回しながらすりおろします。

2、絹ごし豆腐半丁は、6～8等分に切ります。

3、水菜は根元を切り落とし、ボウルに水を溜めた中でよく洗います。

水気をよくきり、3.5cm～4cm幅に切ります。ザルなどに入れておきます。

4、一人鍋に【ハリハリ鍋だし汁】の調味料を合わせます。

火を付け沸かします。

5、だし汁が沸騰したら、絹ごし豆腐を入れます。

6、続いて、鯨ベーコンをぶち込みます。

7、水菜もガッツリ入れ、再度沸騰したら中火で焚きます。

8、1分ほど焚いて水菜がしんなりと軟らかくなったら火を止めて完成です。（焚きすぎると“シャキシャキ”が楽しめません……）

おろししょうがをお好みの量入れながら食って下さい。（しょうがの代わりに粉山椒をぶっかけるのもおすすめです。臭みが抑えられ美味しくなります）

鯨を食べると言うよりも、鯨の旨み、コクが溶け出ただし汁を味わう鍋です。ハリハリの水菜がメインですがどうでもいいです。

『だし汁12：みりん0.7：酒1：薄口醤油1.5』をメモして、その通りに作るだけ！　最高に旨い出し汁の「鯨ハリハリ鍋」があなたにも作って食えます。

「割合」は必ず守ってください。バランスが崩れると不味く感じます。今回に限り、あなたが勝手に1ccも1gもアレンジしてはいけません。

“旨い鍋”が食いたいなら……。

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