鶏むね肉って安いしヘルシーなんだけど、熱を通すと硬くなるしパサパサするしイマイチ…、と思い込んでいる方、必読です。無料メルマガ『おひとりさんが健幸的に食べるシンプル調理の和風レシピ！』では、鶏むね肉を柔らかく調理する裏ワザ＆そのむね肉を使ったこの時期ピッタリのお鍋のレシピを紹介しています。
とぅるん食感！鶏むね肉のゆず胡椒出し鍋
gatugatu佐藤です。
今回は、「鶏むね肉を軟らかく食べる鍋」を伝授します。
「鶏のむね肉」、熱を通すと硬くなるイメージを持っていると思います。実際、長く焚くと硬くなって最悪の食感です。どんなに味がよくても噛んだときに違和感があれば美味しさは半減します。
が、鶏むね肉を少々焚きすぎても軟らかく食える方法があります。これを熟知していれば、鶏むね肉にビクビクする必要がないです。
それは…『片栗粉をつける』です。
鶏むね肉に片栗粉をつけることで熱が入ると表面が軟らか～くなります。「つるん」じゃないです」とぅるん」とした食感です。少々焚きすぎて中が硬くなっても表面の異常な軟らかさでカバーできます。
この調理法、笠原 将弘(かさはら まさひろ)さんのアイデアを丸パクリしました。あなたが、書店で料理本を立ち読みするなら一度は笠原さんのレシピ本を目撃したことがあると思います。恵比寿に「賛否両論」という店を構える和食の職人さんです。テレビにもよく出てますね。
簡単でかなりのアイデア料理を紹介しているので、「まだ見たことないで…」という場合は是非！ レシピ本を立ち読みして下さい。あなたのズボラ料理の参考になるヒントがたくさん散りばめられてます。わざわざ、買わなくていいですよ。彼が儲かるとムカつくので…（同じ和食調理人で年も近い）。
で、鶏むね肉に片栗粉をまぶして焚く方法で、おススメするのが、「とぅるん食感！鶏むね肉のゆず胡椒出し鍋」。
鍋出しは、味の付いた出し。何度もしつこく、うざいくらい繰り返し伝授している、『12：１：１の割合』の鍋出しです。この鍋出しをベースに隠し味にオリーブオイルを微量加えます。これで、やんわり「コク」が出る。
鍋材料は、シンプル白菜、しめじ、厚揚げ、春菊、それとメインのとぅるん鶏むね肉。最後の仕上げに鍋出しに「ゆず胡椒」をぶち込みます。あっさりでちょっとコクがあって、ゆず胡椒でピリッと引き締まった味です。
「隠し味」のオリーブオイル。「いい油」だからといって摂り過ぎると体脂肪になります。オリーブオイルの主成分は、オレイン酸（オメガ９）。これ体内で生成できるので、不足することはまずありえないです、も○みちさんみたいにドバドバ料理にぶっかけて食ってると、体に蓄積され肥満体になります…。体にいいものでも、摂り過ぎは『毒』です。気をつけて下さいね。
つるん食感…間違い！ 「とぅるん」食感の鍋レシピは、先を読み進めてください！
【材料】
鶏むね肉…120g
白菜…150g
しめじ…30g
厚揚げ…130g（１丁）
春菊…20g（小1株）
片栗粉…25g（大さじ２杯弱）
【鍋出し汁】（12：１：１の割合の鍋出し）
水…360cc
みりん…30cc
薄口醤油…30cc
カツオ出しの素…２g
ゆず胡椒…少量
オリーブオイル…５cc（小さじ１杯）
（約30cc入るお玉で水12杯、みりん1杯、薄口醤油1杯と計った分量です）
※鰹削り節でとった鰹出し汁を使う場合は水の分量が「鰹出し汁」になります（360cc）。この場合は「カツオ出しの素」は入れません。
１．白菜は、半分に切り重ねて、５～６切れに切ります。
（茎は小さく、葉は大きく）
２．春菊は、根元を切り落とし葉だけを茎からはずします。
流水で洗っておきます。
３．厚揚げは、４等分に切った後、湯沸かし器の湯をかけ油抜きします。
４．鍋に【鍋出し】の水、調味料を合わせます。オリーブ油も加えます。
５．鍋出しが沸騰してきたら、白菜、厚揚げ、しめじをぶち込みます。
超弱火でゆっくり焚きます。
６．野菜、厚揚げを焚いている間に鶏むね肉を切ります。
皮を下にしてまな板におきます。繊維に逆らうように７～８mm厚で包丁を斜めにして平たく切ります（肉の表面を良く見ると繊維の方向が見えます。その方向に対しできるだけ直角になるように切り込んでいきます）。
７．ボウルに片栗粉を入れ、鶏肉１枚ずつにまぶします。
手でも箸でもいいです。付けすぎたらほかの鶏肉になすりつけます。
８．鍋を強火にして、（７．）を１枚ずつ入れます。
１～２分焚きます。
９．春菊を加えて、熱が通ったらゆず胡椒を加えて完成です！
鶏むね肉は必要以上に焚くと硬くなります。
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