服装
席に着いた時点で、職人さんの服装の確認をします。料理人の服装に白色が多いのは、汚れが目立つために白色を着用します。
ラーメン屋さん等では、汚れが目立たない色のTシャツを着用しているお店もありますが、寿司屋さんは、清潔感のある服装かどうかの確認が必要です。
髪型
イタリアレストラン、居酒屋、ラーメン屋さんの職人さんは、髭を生やしているかたが目につきます。髭を生やしていても、きちんと洗っていれば衛生的には問題は無いのですが、寿司は日本の伝統的な食べ物と思っています。髭は生やしておらず、髪の毛も刈り上げているべきと思います。
髪型から清潔感のある職人であるべきと私は思っています。耳に髪の毛がかからない、襟に髪の毛がかからない、前髪はおでこから下がらない、学生の注意のようですが、親方の指導が行き届いていれば、まず、衛生感覚は、髪型、服装に表れると私は信じています。
手指
職人さんの手先を見ます。この職人さんが直接素手で握った物を食べるのですから、爪が伸びている、怪我をしている、バンドエイドをしている等はあり得ない光景です。手指に怪我をした場合は、調理すべきでは無いのです。
バンドエイドをしたまま調理し、調理中にバンドエイドが剥がれかかっている光景を目にしたことがあります。忙しそうなお店でしたが、怪我をしている方を調理場に立たせるべきでは無いのです。
