普段、私たちが何気なく口にしている食品も、モノによってさまざまな温度管理が工夫されています。さて、加熱処理することなく食べられる食材のうち、なぜコンビニのおでんは煮詰めても腐らないか、回らない寿司はなぜ美味しいのか、考えたことがありますか？ 今回の無料メルマガ『食品工場の工場長の仕事』では著者の川岸宏和さんが、食品を扱う工場長ならではの豆知識を公開。私たちの生活にも役立つことを教えてくれています。
RTE（Ready To Eat）について知っておこう
コンビニのおでんはなぜ腐らないか
RTE（Ready To Eat）とは、加熱調理すること無く、直ぐに食べられる食材をいいます。
RTEも何時までも食べられる訳ではなく、室温にしばらく置いておくと、カビが生えたり、腐ってしまうため、それぞれの食材に応じた、適切な保管方法が必要になります。レタスなどは、茶色く変色してしまい、ケーキなども、クリームがだれてしまい、商品価値がなくなってしまいます。
RTEの食材を煮ている、コンビニのおでんは、なぜ、腐ったりしないか考えた事がありますか。コンビニおでんは、煮詰まってカピカピになっても食中毒を起こすことはありません。常に60℃以上を保っているため細菌が増殖しないのです。凍結する、冷蔵する、乾燥させるなど、RTEの食材を保管するためには、理論、理屈が必要なのです。
カウンターの寿司はなぜ美味しいか
美味しい寿司は、温かいシャリに限ります。座っただけで高そうな寿司屋の寿司は、シャリが人肌で、ネタも握る前に切り身の状態で室温に戻してから口に入れるとほどける強さで、握ってくれます。
しかし、この美味しい寿司も、「お土産にするから」と言うと、シャリを冷やしてから固く握ってくれます。回転寿司のシャリは、25℃程度まで冷やして、ネタは冷たいまま握ります。
スーパーの寿司は、売り場自体が15℃と冷えているので、シャリのおいしさが伝わりづらいものです。
どのように保存すれば、RTEの食材を美味しく、安全に食べる事が出来るかを科学的な考え方で説明できる事が大切です。
■教育のポイント
- RTEの取り扱いの注意点を説明出来る
- RTEの適切な保存温度を説明出来る
- RTEを室温に放置した場合の注意点を説明出来る
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