なぜ「コンビニのおでん」は、売れ残っていても腐ったりしないのか？

2021.11.15

潜在的危害は、菌だけではない

いつもは問題無いのに

小学校でジャガイモを食べて、食中毒になったと言う報道を聞きます。自分たちで植えたジャガイモを掘り、調理して食べたところ、下痢をすると言う例です。ジャガイモは、太陽が当たると表面が青くなり、天然毒素を生成してしまい中毒になります。

ジャガイモの芽は天然毒素があると言うことは知っている方が多いのですが、表面が青いジャガイモ、緑色のジャガイモは、皮を剥いても毒素が残っている（編注：諸説あり）と言うことを、家庭科の先生たちが知らないことに、びっくりしてしまいます。日本では当たり前の様に、透明な袋にジャガイモを入れて、日光の当たるところで販売していますが、表面が青くなると、毒素を生成しています。

鰹などの青魚は、保管温度が高くなると、ヒスタミンを生成し、食品アレルギーと同じような症状を発症します。一度、ヒスタミンを生成した魚は、加熱しても分解しないので、流通経路で保管温度が上がってしまった物は、食することは出来ません。

食べてはいけない物もある

刺身のツマに季節感を出すために、秋は紅葉の葉を添え、初夏はあじさいの葉を添えたとします。間違えて紅葉の葉を食べても問題はありませんが、あじさいの葉を食べると嘔吐する場合があります。毒キノコ、ふぐのきも等は有名ですが、ニラと間違えて、スイセンを食べてしまう事故などは、毎年報道されています。道の駅で間違えて販売してしまう事も報道されています。

身近なスズランの赤い実も猛毒を持っています。季節感を出すために、庭に咲いている季節の花、葉を盛り付けに使用する場合は、間違えて食べても問題無いものを使用する事が大切です。

鯖、アジ、秋刀魚、鰹などには、寄生虫がいる可能性があります。しめさば、わさびなどでは、寄生虫は死なないので、刺身で提供する場合は、鮮度のいい物を提供し、注意して調理することが大切です。

■教育のポイント