■仕込みの外部委託
鍋業態は忙しいと仕込みが本当に大変。使う商材は限られますがその消費量は非常に多く。そのため、これを全て内製化すると業務負担はどうしても大きくなってしまいます。
そのため、ここに関しては野菜のカットは委託。確かに仕入れ費用は高まりますが製造人件費が下がれば問題ありません。
- 製造原価＝食材原価＋製造人件費
上記でしっかりと分析した時に、トータルのバランスで製造原価が合えばOKです。この点で見ると、委託した方が良いケースが多々でした。
つまり、繁忙期の方が仕込み量が減る。このような逆転現象が生じるのがこの業態です。
ただ、スープを作ったりもつの処理であったりは委託が難しいケースもありここには製造人件費が結果的にかかることが多いです。
■正社員数の少なさ
売上辺りの正社員数の少なさも特徴です。上記の売上でも2名で回せています。週末は社員2名体制ですが平日は1名。みたいな感じです。
やはり業務がシンプルなのはこれができますね。もちろん、採用難なのでアルバイト雇用ができなかったらどうするのか？という問題もあります。
ただ、業務効率もシンプルで上記の収益性であるため、冬場に関しては高い人件費で雇用も可能なので、比較検討の中で十分採用できるという点は大きいです。
- 鍋はセルフ業態
- 仕込みの外部委託
- 正社員数の少なさ
この辺りが生産性高く人件費率が低い特徴でした。
夏場の対策
こんだけ儲かるなら皆何故やらないのか？それはやっぱり夏場ですよね。
12月が100だとすると夏場は60くらいまで落ちます。これが上述のPLモデルだと赤字ですよね？
そうならないために対策をしているのが2点です。
（メルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2021年12月6日号より一部抜粋。続きはご登録の上お楽しみください。初月無料です）
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