中心価格を把握しよう
メニュー表をぱっとみて、「この店はいくらくらいかな？」と感じるのは下記の公式から算出します。
中心価格＝√（下限価格×上限価格）
例えば、
ラーメン：800円
全部乗せラーメン：1,200円
上記の店があったとすると、中心価格は979円です。
979円＝√（800円×1,200円）
ぱっと見ても1,000円の壁は超えないので、割安感を感じられるところですね。そしてこの中心価格に多く品揃えするとそのアイテム帯が出やすくなります。
そのため上記のお店があるとすると、
950円～980円
この辺りに様々な品揃えを行うと、それが出やすくなってきます。
中心価格を上げよう！
次のステップは中心価格の引き上げです。下限価格をいきなり上げるのは不安になる企業も多いので、その場合は上限価格からの変更です。
例えば。1,200円ではなく1,500円を作る感じです。そうなると中心価格は1,095円になります。
1,095円＝√（800円×1,500円）
ここで1,000円の壁を突破するメニューをじわりと増やしていきます。これは単品ではなくセットメニューからまずは始めてみても大丈夫です。1,080円～1,120円くらいのラインナップをメニューの構成比率として中心に移行させてくる感じです。
そしてここで一度分析を行います。
- 既存店客数の変化は？
→客数の維持が重要なテーマ！ - 既存店客単価の変化は？
→単価が上がっていなければ安いメニューに流れてしまっているだけ。上のメニューを売れるように対策。
→単価が上がっていればOK！次は来店頻度を気をつけておく
上記でいける！となれば次のステップです──
（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2023年7月24日号より一部抜粋、続きはご登録の上お楽しみください。初月無料です）
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