3年にも渡ったコロナ禍で、これまでにない苦戦を強いられた飲食業界。ことに席数の多い大型居酒屋が受けた打撃は大きなもので、閉店を余儀なくされた店舗も少なくありませんでした。そんな中にあって、大箱店を擁しながら見事にV字回復を果たした居酒屋企業を取り上げているのは、外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さん。堀部さんはメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』で今回、とある地方都市で複数の専門居酒屋を展開する企業が、業績回復のために打った手を詳しく紹介しています。
※本記事のタイトルはMAG2NEWS編集部によるものです
大箱店V字回復でやった事と次の施策
年商10億円規模のご支援先。人口20万都市ですのでトップシェア群。
好立地の物件はかなり押さえられていらっしゃり、坪家賃は高くとも売上は絶好調。その結果、営業利益もCFもかなり良い感じ。
今日は事業を回復させてきたポイントと、次の狙いを見ていこうと思います。
■お店の概要
人口20万人ですので同じ業態をすると自社カニバリが起きるので、専門居酒屋で展開をされています。
市場規模の大きい海鮮や焼き鳥などは席数も100席くらいの大箱で。
それ以外の業態は市場規模が小さくなるので50席くらいの中箱で。
このような考え方で展開をされています。
■一番苦しかった時
もちろんコロナ禍ですね。100席以上の店は全く埋まらず！本当にここから回復するのか？
これは全員が思われていた不安でした。しかし今やV字回復！実際に下記のような収益性の高さです。
■今の収益モデル
＜店前業態1＞
売上 ：1,400万円
原価 ：406万円（29％）
人件費：308万円（22％）
水光 ：42万円（3％）
家賃 ：70万円（5％）
その他：42万円（3％）
営利 ：532万円（38％）
めちゃくちゃ素晴らしいですよね。売上が伸びてもLをコントロールできる形なのと、以前よりも値上げした分、効率が良くなられました。
また地方都市の魅力がやっぱり家賃！確かに地域的には坪家賃は高い。しかし東京に比べたら1/3くらいです。
これもあって、この売上を達成しつつも家賃比率5％に抑えられているのは大きいです。
＜店前業態2＞
売上 ：2,400万円
原価 ：720万円（30％）
人件費：480万円（20％）
水光 ：72万円（3％）
家賃 ：120万円（5％）
その他：48万円（2％）
営利 ：920万円（40％）
これぞ居酒屋の醍醐味！ここまで収益性が高いと気持ちが良いですよね。
もちろん商品力は凄く高く、地方都市で事業を伸ばし切る強みです。
■V字回復のためにやった事
ひたすらに宴会強化です。
「えっ、今更宴会？ダメじゃないの？」
このような声もあると思います。ただ元々こちらは売上の60-70％は宴会。
そのため、ソロのお客様や小規模宴会は伸ばしたとしても、売上は絶対に伸びませんでした。
そのため、センターピンは絶対に宴会。
ただ危機感と共にチャンスになった事があります。それは「馴染み店が無くなった」事です。
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