他業種からの参入も相次ぎ、一向に衰える気配のないスイーツブーム。当然ながら競争も激しく、対策無しでは成功が見込めないのも厳然たる事実です。今回のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』では外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんが、そんなスイーツ専門店の適切な活性化について考察。「製造小売業」の強みを生かした対策をレクチャーしています。
※本記事のタイトルはMAG2NEWS編集部によるものです／原題：スイーツ専門店の活性化でやっている事
スイーツ専門店の活性化でやっている事
先週は複数のご支援先でスイーツ専門店の活性化がテーマに。
それぞれ居酒屋や焼肉など、夜型からの参入になります。
やはり夜中心のビジネスだと、昼業態は働く多様性への対応の視点でも考えたい一つですよね。
しかし。
全くノウハウは違うのでそこは要注意。更にスイーツの場合飲食業よりも「製造小売業」なので尚更です。
ここを適切に活性化するため、どのステップで対策すれば良いのか。
今日はその辺りを書いていきます。
■売上を細分化する
物販だけで繁盛すれば最適ですが、今回は活性化がテーマ。
そうなると「製造」が強みなのでどのような販売チャネルを作るか。ここもポイントになります。
その為、売上の細分化は大切になります。
- 店頭物販
- カフェ
- 催事出店
- EC販売
- 卸売
基本的にはこの辺りになります。
■店頭物販について
ここもABC分析だけしていると外してしまうので注意です。
- フォーマルギフト
- カジュアルギフト
- 自分へのご褒美
- 日常使い
このように用途分類を分けた場合、いつ、どのカテゴリーが売れているか。この把握がめちゃくちゃ大切です。
例えばショコラ専門店の場合。2月はバレンタインで大爆発します。
そして3-4月も歓送迎会もあるので、ギフト系が動いてくれます。5月もGWでカジュアルギフトが売れます。
しかし…。
今の時期から夏場は対策しないと絶望期。2月と比較すると「売上が1/8」なんて事もザラ。
バレンタインで1,000万円売る店が125万円しか売れなくなる訳です。怖すぎですよね。
ただちゃんと分析すると、この時期は「自分へのご褒美」や「日常」は問題なく動いている事がわかります。
であれば専門性を活かして、「馴染みある買いやすい商品」の開発を準備しておく事が出来るか。
ここはポイントになってくる訳ですね。
■カフェについて
スイーツ専門店で相性良いのはカフェ。しかし安売りは厳禁です。
席数も取れないかつ回転率が悪いにも関わらず、スタッフさん最小限でも必ず必要になります。
その為「付加価値型」は重要です。
かき氷やパフェなどこの辺りは競合環境を見つつではありますが、単品で1,500-3,000くらいで品揃えさせます。
コーヒーなどドリンクはもちろん別です。粗利率は75％くらいに設定する事が多いです。
目的来店性を狙う事になるので、その時のトレンド性を強く意識して商品開発を行う。
足元5分はポスティングでそれ以上はSNSで。集客フックとしてはこの辺りとなります。
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