昼と夜で売上に大きな差が出るラーメンチェーン店。どうしてこうなったのか?

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外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんの支援先のラーメン業態中心の企業は、年商15億ではありながら「とある把握」を間違えていたとして戦略を見直すこととなりました。堀部さんは今回のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け/業績アップメルマガ』の中で、売上把握の重要性について語り、さらなる利益を出すためのポイントについてこの支援先の例をあげながら紹介しています。

時間帯別売上把握の大切さ

年商15億円のラーメンを中心に食事業態を展開されるご支援先。

年間で見ると売上は前年比105%なので、まずまずかな?という判断をしていました。

売上105%=客数100%×単価105%

このような形だったので。しかし、この把握が間違えていた!と戦略を見直す事が今月のMTGでありました。

今日はその辺りを見ていこうと思います。

■値上げをしないと生き残れない

ラーメン業態の倒産は今年も多いですが、結論的に値上げをしないと生き残れない。これはまず大前提の条件。

とはいえ、価格に関してはシビアなのも事実。そのため、価格改定は行いますが、いかに集客の影響を小さくするか?がポイント。

こちらは1年に5%程度客単価が上がるように調整しています。

・下限商品はなるべく変えない

・フェアメニューから単価を上げていく

・ランチのお得メニューの圧縮

・サイドメニューの値上げは思い切って

・定番以外のラーメンの値上げ幅は大きく

・定番のラーメンの値上げ幅は小さく

基本的には上記が基本的な考え方として、半年に1回見直しを進めています。

■店別価格の導入

継続した値上げの大前提は「既存店客数が100%以上」が前提。

客数が下がり続けているのに単価で売上を維持しようとすると、どこかのタイミングで一気にお客様が離れます。

お客様の絶対数が減った中での業績アップは本当に大変!

そのため、既存店客数は前年対比で100%以上に。ここは絶対に抑えたいポイント。

その視点で見たときに上記のご支援先では、

・前年比110%以上の絶好調店

・前年比105%程度の平均店

・前年比95%まで落ち込む不振店

やはりこのような濃淡が出ました。

絶好調店はもっと振り切って値上げしたい。しかし不振店にそれを合わせられない。

喧々諤々議論をした結果、店別価格の導入です。これは本当にやるまでに様々な反対意見も出ました。

でも、取り敢えずやってみよう!と。結果1年その成果を見て言い切れるのはやって良かったということ。

かなり業績にプラスの影響が出ました。

■不調店で気づいた事

好調店は上記の通り積極的な値上げで好調。しかし不振店はなかなか上向かない。

それで細かく数字を見ていく事にしました。こちらのラーメン業態の営業時間は11時~23時までの通し営業です。

ちゃんと実態を把握しようとなり、時間別での売上を把握していく事にしました。

すると驚く程の違いが出ていたのです。

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