■昼別・夜別での数字の差
＜昼について＞
全店舗前年比でプラス！
100.7%～110%までランチに関してはしっかりと売上を伸ばされていました。
特に不振店でもランチに関しては、
売上105.3%=客数98.8%×単価106.6%
このような結果でした。
客数が若干マイナスなのでテコ入れはしますが、これだけ見ると許容できる範囲内の数字でした。
つまりランチに関しては競合比較した上でも十分優位性があり、値上げも受け入れられている。
それで考えると、より一層積極的に価格改定はしやすい状況が揃っていました。
＜夜について＞
なんと全体の4割が前年比でマイナス！
業績全体ではプラスでしたが、ランチで伸ばしてディナーで落とす。このような状況だった訳です。
不振店ではこのような数値に。
売上94.0%=客数89.7%×単価104.8%
これは黄色信号ですよね！
上述の単価で数字をちょっと維持している形なので、これでの追加値上げなんて絶対にNG！
満足度＝価値／価格
これが釣り合っていない状況でした。そのため、これの原因把握と対策を素早く行う事が必須でした。
■夜が不調になりやすい訳1
店長の働き方改革における労働時間減がオペレーション不全に繋がっていた。これが課題でした。
各店舗の店長陣は全員がランチ中心で、ディナーは別社員さんにバトンタッチ。
このバトンタッチした後に、「任せっぱなし」で価値の管理が一切できていない状況でした。
売上構成比率として、
昼：60%
夜：40%
こうだったので昼に力点を置くのはわかります。しかし夜も40%もあるのでこちらももちろん重要です。
仕組みとしてのチェックリストなどはありますが、やはり一次情報の把握は大切。
短期的にオペレーション不全の改善を一気に推し進める事になりました。
■夜が不調になりやすい訳2
ラーメン屋ですがアルコールが安いので「中華飲み」の比率が高いのも特徴でした。
そしてこの層の離脱がーーー（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2024年12月9日号より一部抜粋。続きはご登録の上お楽しみください、初月無料です）
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