多店舗化したのに原価率がなぜか悪化してしまった。外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんの支援先で、そんなことが起きたようです。堀部さんの発行するメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』では、このような状況の時に「チェックしたい」2つのあるあるを紹介しています。外食産業の店舗経営者は必見です。
多店舗化したのに原価率が改善どころか悪化。そんな時にチェックしたい事
多店舗展開すればスケールメリットもあるので原価率は改善するはず！
このような期待はありますが、うまく管理しないとまったくその通りにはいきません。
むしろ個店のほうが良かったじゃないか！ こうなってしまうケースも多々あります。
ではそれを防ぐために何をどうできるのか。今日はその辺りを見ていこうと思います。
■仕入れ面での失敗を防ごう
多店舗展開する上で失敗しがちなのが「仕入担当がいない」ことです。
これが進んでいくと、食材卸の会社さんは下記を実行します。
・口うるさくない社員の店に全店舗の値上げをしれっと伝える
・社員がいない時を見計らってアルバイトにしれっと値上げを伝える
これ本当にあるあるなんですよね。
しかも全店舗に値上げ報告をしない業者さんもあるので、蓋を開けてみて「なんでこんな高いの！？」となる事がめちゃくちゃ多くあります。
個店の時だったら口酸っぱく言えていた。しかし多店舗展開するとその頻度が減り、「あそこは値上げしやすい会社」ポジションへ。
これを防ぐのは会社として窓口を作ること。
・マネージャーがいる店舗
・仕入れに細かい店長がいる店舗
・本部機能があるなら本部
ここを窓口にしてちゃんと法人として交渉できる仕組みは作った方が良いです。
これさえあれば、
・主要食材は頑張ってもらう代わりに、交差原価率の影響が低いものを高めに仕入れ
・全体的な仕入れを抑える代わりに、賞味期限近いものを対応してあげる
・全店舗の仕入れ把握からスケールメリットの交渉をする
などを徐々に行えるようになります。
単一業態でなく複数業態を持っていると他店舗展開するにあたってどんどん条件が悪くなっていく。
このケースが本当に多いので仕組みで解決していきましょう！
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
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