駅前、繁華街、学生が多いエリア、と競合が多くても強い「20代から30代向けの大衆居酒屋」は、どのようなビジネスモデルにすれば「単店で1億円」を目指せるのでしょうか。外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんの発行するメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』では、この業態のビジネスモデルについてプロのコンサル目線で深堀りし解説しています。
単店で1億を目指す若者向け大衆居酒屋のビジネスモデル
コロナ禍やそれ以降では「もう居酒屋厳しいですか？」と本当に多くの質問を頂きました。
しかしその時から一貫して「居酒屋は大丈夫です」と言い続けました。
- そもそもの市場規模が大きい
- 利用頻度が高く習慣化しやすい
- 人の強みを活かす事ができる
この辺りから間違いなく回復はできると確信しており、今もしっかり居酒屋は伸びるようになっています。
ただ居酒屋は市場規模が大きいので、そこでも色んな業態に細分化されますよね。
その中でも今回は「大衆居酒屋」です。
それもターゲットとしては20-30代で、
- ちょっとおしゃれな感じ
- 客単価は高め
- 飲まない層も一定数
この辺りの業態。
駅前や繁華街や学生が多いエリアでも強いこの業態。
今日はそこを深掘りして見ていこうと思います。
■業態フォーマット
坪数：20-30坪
席数：30-45席
このようなサイズ感です。
どの都道府県で出すかによって坪単価が大きく変わってきてしまうのですが、坪1.5万円程度で収まると利益率は高いです。
■立地ポイント
- 駅前から徒歩5分以内
- 路面
- 夜間人口よりも昼間人口重視
- 徒歩5分以内観光ホテル客室数
この辺りです。
売上＝MS×商圏人口×シェア
上記で見た時にMSは134,000円で計算です。
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
■商品MD
全体的なアイテム数は40-50アイテムです。居酒屋でこのアイテム数は良いですよね。
そしてバランスとしてユニークなのがカテゴリー別のアイテム数です。
冷菜 ：10-15アイテム
温菜 ：10-15アイテム
あて ：3アイテム
揚物 ：7アイテム
メイン ：3アイテム
〆 ：3アイテム
デザート：3アイテム
こんな感じ。
つまり「前菜系」で20-30アイテムになる訳です。これが本当にこの業態の特徴です。
「定番だけと一捻り」がポイント。
- 寒鰤の納豆醤油薬味
- 苺とクリームチーズ白和え
- よだれマグロ
- 鰻チーズと苺バター
- トロたく
- さつまいもマスカルポーネ
- タコフリットアンチョビマヨ
- コンソメ海苔ポテト
- おでん出汁で炊いた小芋唐揚げ
- 椎茸天のゴルゴンゾーラソース
- 牛すじアラビアータ
- 菜の花と牡蠣味噌バター
などなど、単体で見るとポピュラー。そこにソースや上に乗せるものなどで雰囲気をガラッと変えて単価も上げられる。
ここに力を入れています。
そのため、前菜類のアイテムを作り切るため、色んなところへの市場調査をご支援先では徹底して努力されています。
ちなみに「器」は物凄く重要です。ここは一つ上の予算帯の包み込みを意識して欲しいです。
■人員体制
キッチン：2名
ホール ：2名
ドリンク：1名
こんなイメージです。
キッチン：2名
上述したカテゴリー別で担当分けです。
そのため厨房内での移動を少なくすべく、ーーー（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2025年3月31日号より一部抜粋、続きはご登録の上、3月のバックナンバーをお求めください。初月無料です）
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image by: Kristi Blokhin / Shutterstock.com