原材料費や人件費の上昇に加え、出店コストの高騰も続くなか、飲食業界では新規出店の成功確率をいかに高めるかが大きな課題となっています。外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんは自身のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』の中で、、約100店舗を展開する企業が実践している、売上を安定的に生み出すための具体的な取り組みを紹介します。
約100店舗展開する企業の売上再現性作りの手法
飲食経営の場合、大手企業でも中小企業でも変わらないことがあります。それは、あくまでも1店舗ずつの積み重ねでしかないということです。
1店舗でも赤字店ができてしまうと、黒字店舗の複数店舗分の利益を吹き飛ばすことになります。もちろん、赤字店ができてしまうと、次なる展開すらもできなくなります。
特に昨今では初期投資額が上がっています。
初期投資が上がっている分、利益率や利益額が向上していればいいのですが、決してそのインフレ分の客単価を上げられているわけではありません。そのため、基本的には投資回収期間が長くなっている企業が多いと思います。
そうなると、財務戦略に強くない企業、あるいは財務基盤の強くない企業以外は、やはりこれからの展開力が落ちてしまうことは必至です。
だからこそ、既存店の売上をしっかり伸ばし、既存店の収益性を最大にしていく。それを愚直にすることができるかが、大切になってきます。
しかし、昨今は「節約疲れ」という言葉もある通り、飲食店に対する来店頻度は落ちている傾向にあります。
来店頻度が落ちても、商圏人口がしっかりあるエリアであればそこまで気にしなくてもいいのですが、来店頻度の問題は郊外型店舗になればなるほど顕著だなと感じています。
リピート率が高く、QSCもしっかり高いにもかかわらず、来店頻度が落ちてリピーターの売上が減っている。このようなケースも多々あります。
このような状況の中で、どのように売上を安定的に得ていくのか。今回は、広く展開しているご支援先の中での取り組みをまとめてみました。
■戦略のミスは取り戻せない
どれだけ店舗力が良かったとしても、戦略のミスは取り戻せない。これが原則です。
戦略とは基本的に、立地と「そこで何をやるか」という業態の掛け合わせになります。
そのため、多店舗展開する上で大事にしていることは、王道展開です。言い換えれば、しっかりと市場規模が大きな業種・業態を選ぶということです。
その上で大事になるのが、どの立地に出すかになります。
こちらのご支援先では、出店立地商圏での常住人口と昼間人口を把握しています。
そして、それぞれの人口に対して同業種の店舗数を割ることで、1店舗あたりの昼間人口・常住人口を出しています。
そこに閾値を設け、「それ以上の人口であれば出店する」「それ未満の人口であれば出店しない」という明確な線引きを作られています。
新規出展する際の再現性が増したのは、この明確な線引きを作ったことも大きなきっかけでした。
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