■営業時間をどう考えるか？
観光地ならば、モーニング・ランチ・ディナーの全てを狙いに行きます。限られた時間でとんでもない売上を達成。それもありますが、更に全ての用途をフォローする事で更に異常値を狙う。
これは観光地だからこそ出来る事ですよね。その上で大切なのは「主要な時間帯で高収益モデルを作る」です。最初から全時間帯で理想的なPLを作って展開すると、時間を伸ばさないと適切な利益を得られない業態になりがち。
ディナーならばそれだけで営業利益率20%は達成できるようなモデルを作る。それに対し、モーニング・ランチは付加的に乗せる事で、営業利益率を30%や40%を本気で狙っていく。
このような形で考えるのも大切になります。
■三毛作で考える
営業時間を伸ばすと考えた時に、その業態だけでそのまま伸ばして集客できるのは限られますよね。例えば麺系でも、ラーメンや蕎麦では狙うことができますがうどんでは厳しい。
海鮮のランチ業態、例えば定食や海鮮丼でそのままディナーは厳しい。このような難しさはありますよね。
そのため、どうしても食材のSKUが増えてしまう問題はありますが、無理に今の業態のまま拡張するのではなく時間帯別で業態をカスタマイズする三毛作の考え方を行う事が多いです。
例えば夜に地元食材の炭火業態をされているところでは、モーニングはその要素は一切なし。羽釜炊き立ての美味しいご飯の食べ放題と10種類もの小鉢料理での提供。
このようにガラッと変える感じです。
ただーーー（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2026年8月31日号より一部抜粋、続きはご登録の上お楽しみください。初月無料です）
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