外食産業では、物件取得や施工のハードルが高まり、店舗数を増やすこと自体が難しくなっています。こうした環境下で企業が規模を拡大するには、どのような出店戦略が必要なのでしょうか。外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんは自身のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』の中で、単一ブランドの広域展開を成功させるための分析方法や出店判断のポイントについて解説します。
成功業態の複数展開する時の考え方
外部環境が変わり、ある程度規模がないと、そもそも物件取得から施工して出店することすら厳しくなってきている外食産業。
では、どのようにして規模を大きくすればいいのか。飲食店の年商は、店舗数 × 平均年商で表すこともできます。
こう考えると、店舗数を着実に増やすことと、1店舗の平均年商をしっかり上げていくこと、ともに大事なことがわかります。
では、どのようにして店舗数を増やしていけばいいのか、基本的なスタイルは2つあります。
・同一エリア複数業態
・単一ブランド広域展開
これはどちらがいいということは決してなく、それぞれの企業さんの得意分野によっても変わってきます。
ただ、爆発的に一気に伸ばすと考えれば、後者の単一ブランド広域展開の方が早いというところもあります。
今日はこの単一ブランド広域展開の手法について考えていきたいと思います。
■売上の再現性
複数展開する上で大事なのが、その売上は本当に再現性があるのかということです。
「観光地だからたまたまうまくいっただけ」「ターミナル駅に直結していて人流が多いから、たまたまうまくいっただけ」といった要素を、いかに排除できるかも大事です。
中小企業の場合、上記のような観光一等地やいきなりターミナル駅というケースの方が少なく、基本的には悪立地からの出店。
この時に売上をどこまで細かく見るかも大事になります。
あるご支援先では、売上を新規様・リピーター様に分類し、もう一つ客層別でも分類されています。
男性一人客、女性一人客、夫婦、デート、女子会、同僚同士、子連れ、ファミリーなどなど
このあたりのデータを見て、この売上は再現性があるのかどうかを分析されています。
■どのように分析するのか？
ではどのように分析するのか？やり方は至ってシンプルで、店から徒歩10分圏内の商圏データをまずはビール会社にお願いして算出します。
その中で、1店舗あたりの商圏内人口数がどの程度あるのか、これを分析していきます。
商圏人口が少なくとも、競合店舗数が少なくて1店舗当たりの人口数が多ければ攻めることができますし、反面、人口がめちゃめちゃ多いエリアでも競合だらけで1店舗当たり人口数が少なければ、過当競争で大変になってきます。
このあたりを、先述の客層別分析のデータと照らし合わせて、出店の可否判断をしていくことになります。
これは出店するほどに再現性がより高まってくるので、今からでも既存店のデータはしっかり取ってほしいなとは思います。
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